Tostada au porc lime et bière, salsa ananas et mangue

Manger avec ses doigts, c’est tellement naturel et si plaisant! Pour moi, cela va de soi. C’est de nous en mettre plein la gueule avec les meilleurs instruments de la cuisine sans nous sentir concernés par l’étiquette et les bonnes manières. En touchant sa nourriture, en sentant la texture sous nos phalanges, il se crée un lien beaucoup plus fort et plus significatif que de prendre sa bouchée à même la fourchette, du bout des lèvres. C’est d’embrasser l’entièreté du plat avant d’en faire profiter tous nos sens. Toucher, c’est comme goûter une première fois; c’est un emballement anticipé et furtif avant d’engloutir ce qui se trouve sous nos yeux.

Pour ceux qui aiment jouer dans leur assiette, la recette suivante est définitivement pour vous. Une tostada est une tortilla frite garnie de ce que vous aimez. C’est aussi un sandwich ouvert très… salissant. Je vous conseille de ne pas chercher à remplir la tostada de sauce ni de salsa très liquide: elles ramollissent la pâte frite.

TOSTADA AU PORC LIME ET BIÈRE, SALSA ANANAS ET MANGUE

(4 portions)

Marinade:

– un filet de porc

– 1 tasse de bière Boréale blanche

– 1/8 de tasse de miel

– zeste et jus d’une lime

– 1/2 piment fort émincé

– 1 c. à table d’huile d’olive

– 1 c. à thé de poudre de chili

– 1 c. à thé de poudre d’ail

– 1/2 c. à thé de sel

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire mariner pendant au moins 5 heures au frigo.

Salsa ananas et mangue

– 1 mangue

– 1/2 boîte d’ananas

– 1/2 piment fort

– 2 c. à soupe d’oignon rouge

– 3 c. à soupe de coriandre fraîche

1. Couper les ingrédients de la grosseur désirée et mélanger. Réserver.

Accompagnement

– laitue en chiffonnade

– oignon blanc émincé

– haricots noirs frits

– crème sûre et cumin

– sriracha

Préparation du plat

1. Huiler une poêle de fonte à feu moyen-élevé. Cuire le filet de porc de tous les côtés pendant 5 minutes. Transférer la viande au four à 400F pendant 10 minutes. Sortir la viande et la laisser reposer pendant 10 minutes avant de la couper en tranches.

2. Frire 4 tortillas, une à la fois, des deux côtés, dans de l’huile très chaude pour quelques secondes. Pour empêcher des bulles d’air de se former, presser la tortilla avec le dos d’une large spatule. Égoutter et déposer dans une assiette.

3. Beurrer la tortilla avec les haricots noirs frits. Ajouter les oignons émincés, la laitue, la salsa, le porc, la crème sûre et le cumin.

À déguster sans tarder avec une sangria bien froide!

Gastro-asie-nomie

Des centaines de millions de Chinois célèbrent aujourd’hui la nouvelle année avec le serpent. Selon eux, il symbolise la sagesse, la connaissance de soi, la créativité, la réflexion et la culture. Ça ne pouvait pas mieux tomber dans mon cas!

Dimanche matin, 7h16. Les yeux rivés au plafond, j’ai les cellules de mon cerveau qui gigotent et les doigts qui ont la bougeotte. J’ai envie d’épices, d’ail, de viandes marinées et de légumes sautés. Comme la cuisine asiatique contient des milliers de possibilités, je me demande par où commencer. Rendons la chose simple: mon menu se défini par rapport à ce que j’ai vraiment envie de manger, peu importe si le résultat final s’apparente ou non à la cuisine typique de Chine.

Je sors ce qui me tombe sous la main. Je prends mon temps et je réfléchis à ce que je peux faire. Si je n’ai pas tel ingrédient, je le remplace, je me débrouille. Je m’inspire également des enseignements et des recettes du chef chinois Martin Yan dans son livre de la cuisine au wok. Tout ce que l’esprit doit retenir, c’est de conserver l’équilibre entre les goûts.

Qu’est-ce qui fait que nous sommes tous fous de la friture, bordel? Il ne faut pas se le cacher: ce qui est frit est appétissant et même les épinards n’échappent pas à la règle. Il suffit de les tailler en chiffonnade (rouler les épinards sur eux-mêmes et les couper en fines lanières) et de les faire frire, une poignée à la fois, à très haute température pendant environ 1 minute. Ajouter une pincée de sucre en s’assurant qu’il ne cristallise pas. Bien égoutter. Mélanger délicatement avec des arachides salées. C’est croustillant, sucré et salé. C’est obsédant.

Les canapés aux crevettes passent aussi plusieurs secondes dans l’huile chaude. Dans un robot culinaire, réduire en purée lisse 2 boîtes de petites crevettes cuites (environ 200 g en tout), 1 c. à table de sauce soya, 1 c. à table d’huile de sésame, un oeuf et 2 gousses d’ail. Déposer 4 tranches de pain sur une surface de travail et enlever la croûte si désiré. Tartiner soigneusement et généreusement les tranches. Parsemer les tranches de graines de sésame en pressant délicatement pour qu’elles adhèrent. Couper en 4 pour obtenir des triangles. Faire chauffer de l’huile dans une poêle: le liquide ne doit pas recouvrir les canapés. Lorsqu’elle est chaude, déposer la tartine dans l’huile, le côté des graines de sésame vers le haut. Cuire jusqu’à ce que le pain soit doré soit environ 1-2 minutes. Saisir avec un écumoire et bien égoutter sur du papier absorbant. C’est tellement bon et la texture (presque le goût!) rappelle les cretons!

En s’équipant d’un wok, le sauté de légumes devient un jeu de gamins. D’abord, ils cuisent rapidement et nécessitent très peu de gras pour la cuisson. Ensuite, pas besoin d’aller chercher des bourgeons de lys tigré, de cultiver soi-même ses champignons noirs ou de dépecer les ailerons de requins pour un bouillon; un bon sauté n’est qu’une harmonie entre les légumes que vous aimez. Finalement, en les coupant de la même grosseur, les légumes ont une cuisson et une texture uniformes. Faire revenir un mélange de votre choix (poivrons rouges, brocoli, carottes, oignons, champignons sauvages, fèves germées, pois sucrés, etc.) dans un peu d’huile. Après une minute, ajouter un peu d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Saler et poivrer légèrement. Brasser souvent. Ne faites pas trop cuire: des légumes fermes paraissent plus jolis dans une assiette et sont beaucoup plus agréables sous la dent. Si vous doutez de la cuisson, goûtez!

Du côté des protéines, j’ai choisi de faire mariner un bifteck de surlonge dans une marinade de gingembre fraîchement haché (au moins 1/4 de tasse), 1 c. à table d’ail en poudre, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d’huile, 1 c. à table de cinq-épices et d’un blanc d’oeuf. Après 4 heures de repos, couper en lanières et faire sauter au wok quelques minutes. Je n’ajoute pas le reste de la marinade dans le boeuf en raison de la présence de l’oeuf: le mélange coagule et n’ajoute rien au goût de la viande. Réserver.

Pour le poulet, couper une poitrine en lanières et les faire mariner dans de la poudre d’ail, une pincée de poivre blanc, un peu d’huile de sésame, 1 c. à table de vin blanc et 2 blancs d’oeufs. Après 3 heures, déposer les lanières dans de la fécule de maïs et faire sauter au wok jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Entre temps, dans une petite casserole, amener à ébullition 2 c. à table de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à table de jus de lime, 2 c. à table de jus d’orange, 2 c. à table de jus d’ananas, 2 c. à table de vinaigre de vin blanc, 4 c. à table de cassonade. Lorsque l’appareil bout, verser 1 c. à table de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Ajouter des morceaux d’ananas et cuire encore 5 minutes. Servir avec le poulet.

Un repas asiatique sans porc, c’est comme un club-sandwich sans poulet! Pendant 4 heures, faire mariner un filet de porc avec 2 c. à thé de sucre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 cube de 1 cm de gingembre haché, 1 1/2 c. à table de ketchup, 2 c. à table de sauce soya, 3 c. à thé de vin blanc, une pincée de cinq-épices, 1 c. à table de sauce hoisin et 1/4 de tasse de miel. Faire saisir au wok de tous les côtés pendant 5 minutes et terminer la cuisson au four à 350 F pendant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de couper. Tendreté garantie et délicieux avec un riz frit aux légumes et aux oeufs!

Un merci particulier à l’équipe de la SAQ sur Henri-Bourassa Ouest pour m’avoir judicieusement conseillé le vin qu’un de ses membres buvait lorsqu’il était lui-même en Chine. Arômes d’agrumes, goût très léger de pêche, ce vin est exquis avec le repas!

Pensiez-vous vraiment que j’allais oublier le dessert? Ces biscuits à l’amande sont moelleux, denses mais loin d’être lourds en bouche. Le secret? 1/2 tasse de graisse végétale mélangée à 1 1/3 de tasse de farine tamisée, 1/2 tasse de sucre, une pincée de sel, 1 c. à thé de bicarbonate de soude et 1 c. à thé d’essence d’amande. Mélanger au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte émiettée. Recueillir avec la main et former entre 16 et 24 boules selon la grosseur désirée. Mettre une amande au centre sans trop presser et badigeonner d’un jaune d’oeuf. Enfourner pendant 17 minutes à 325 F.

祝您身体健康

Côtes levées ou la viande qui tombe lorsqu’on la regarde

Je pense avoir déjà mentionné que j’adore manger avec mes doigts, surtout lorsqu’il y a tellement de sauce dégoulinante à lécher que je me fais des ampoules sur la langue. Épargnez-moi les théories freudiennes, je sais très bien que, pour les gourmands comme nous, c’est un profond plaisir que d’engloutir ses phalanges jusque dans le fond du gorgoton!

J’accède à cette scène voluptueuse et empreinte de délicate féminité lorsque je cuisine des côtes levées. Je me procure 3-4 rack à viande, de préférence le dos du porc parce que je considère que le ratio os/chair n’est pas si mal. Je m’assure de les laisser baigner dans l’eau frémissante assez longtemps pour les attendrir mais pas trop pour ne pas perdre les qualités grasses et succulentes des côtes.

J’assume totalement mon côté carnivore mais je suis également une paresseuse inguérissable: gruger sur des os, ça m’énârve. Je cherche donc à les cuire à feu doux et à les faire mariner longtemps afin que les os ressortent propres lorsque j’y plonge mes crocs tout en accompagnant la mastication sur une mélodie de borborygmes inhumains en grrr mineur.

Est-ce que j’ai retrouvé toute votre attention?

Je vous laisse nettoyer la flaque de bave par terre et je vous donne la recette, d’accord?

Ahum, bon, c’est parti!

CÔTES LEVÉES

(4 portions)

– 4 portions de côtes levées de dos de porc de 12 onces chacune (approx.)

– gros chaudron rempli d’eau

– 1 tasse de ketchup

– 1/4 de tasse de mélasse

– 1/4 de tasse vinaigre blanc

– une poignée de ciboulette fraîche, ciselée

– 2 c. à soupe de cassonade

– 1/2 c. à thé de poudre d’ail

– 1/2 c. à thé de poudre d’oignon

– 1 c. à soupe de miel

– 1/4 c. à thé de poivre

– 1/4 c. à thé de sel

1. Faire bouillir les côtes levées dans l’eau frémissante pendant une heure.

2. Pendant ce temps, mélanger le reste des ingrédients dans un bol.

3. Verser la sauce sur les côtes levées et faire mariner pendant 24 heures au frigo en s’assurant que toute la viande soit recouverte de sauce pour ne pas qu’elle sèche durant la cuisson.

4. A) Pour la cuisson au four, préchauffer le four à 425 degrés F, déposer les côtes levées sur une lèche-frite (prenez soin de mettre toute la sauce sur la viande!) et faire cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la sauce caramélise les extrémités du porc.

B) Pour la cuisson au barbecue, faire cuire sur feu direct (force douce à moyenne) pendant une trentaine de minutes, le côté charnu vers le haut. Cuire sur du papier d’aluminium si votre viande est vraiment tendre sinon vous allez vous retrouver avec de la chair entre les braises et les os sur la grille de cuisson.

C) Pour la cuisson dans une marmite de fonte, couvrir et cuire pendant 3 heures à 220 degrés F en prenant soin de ne pas trop empiler les morceaux les uns par dessus les autres.

Servir avec un riz au citron.

Pendaison de crémaillère

Constatations matinales: le bain est rempli d’eau où gisent quelques bouteilles de bière. La porte du lave-vaisselle est ouverte, exhibant de belles assiettes blanches et beaucoup d’ustensiles de cuisson. La cuisinière est jonchée de petites assiettes à dessert salies par les petits fruits et la crème fouettée. Mon robot culinaire est encore branché, les poubelles sont pleines, les armoires à verres sont vides et je n’ose même pas regarder dehors. Trop tard, j’ai vu la scène du crime… Il y a tellement de bouteilles de bière et de vin dressées sur la table de patio qu’on dirait la ville de New York esquissée maladroitement.

Les souvenirs frais de notre pendaison de crémaillère refont surface et je me mets à rire. Une invitée échappe du jus de viande sur sa cuisse, mon conjoint tombe en bas de sa chaise (heureusement qu’il n’était pas blessé parce que, évidemment, j’étais morte de rire donc incapable d’aller l’aider à se relever après avoir entendu sa chaise faire un «crac») et quelques fragments du tournoi de blagues grivoises reviennent à mon esprit.

C’est qu’elle était parfaite cette soirée, très arrosée et les invités s’entendaient harmonieusement bien. Cette célébration représente pour moi l’aboutissement de tous les efforts que nous avions faits pour faire de notre nid un endroit agréable, pratique et surtout gourmand. C’est aussi une façon de rencontrer de nouvelles gens, de faire des liens entre les anciens et les nouveaux amis et surtout ça donne une maudite bonne excuse pour savoir qui va se rendre jusqu’au bout de mon menu!

Le menu s’est réalisé dans un bouillon d’idées fort simples, généreuses en saveurs et en quantité. Des olives farcies à l’ail, du chorizo, des pailles au cheddar fort, des pois chiches grillés aux herbes italiennes et au parmesan ouvrent l’appétit avec facilité. Un pichet d’eau glacée au concombre désaltère rapidement celui qui s’expose à la chaleur de l’été.

Afin d’apprivoiser le goût et de faire briller les yeux des invités, je prépare deux petites bouchées crémeuses. Sur un Triscuit, je dépose de l’hummus maison et du poivron rouge grillé. Pour la deuxième, je beurre une croustille d’aneth épicé de la marque Choix du Président d’un mélange crémeux de saumon fumé norvégien, de fromage à la crème et d’oignon rouge et le tout couronné de caviar. Je n’ai aucun regret d’avoir utilisé 2 produits usinés pour qu’ils agissent à titre de canevas. Ces deux amuse-papilles se sont envolés comme des petits ponchos (sic).

Vous vous dites probablement qu’une trempette de légumes, c’est tellement ennuyant et tellement cliché! Peut-être, aux yeux des blasés, mais aux yeux des coeurs légers, la trempette est synonyme d’été, de fraîcheur et de facilité pour développer le maximum de saveurs. Lasse de prendre les mélanges commerciaux souvent fades, j’opte pour des oignons blancs et de l’ail qui suent quelques minutes dans un gros poêlon. Lorsque l’appareil est tiède, j’incorpore de la mayonnaise et de la crème sûre auxquelles j’ajoute de la ciboulette, un peu de sel et de poivre. That’s it, that’s all. Pourquoi faire compliqué?

J’aime beaucoup les légumes grillés et le feta. Cette salade de rotinis au feta, olives noires, tomate cerise, concombre et poivron grillé à la vinaigrette aux tomates séchées fait le plaisir de tous sans contredit pour son goût familier et franc.

J’espère recevoir une mention honorifique du Guide alimentaire canadien pour avoir gavé mes invités de légumes frais! Blague à part, cette salade de brocoli, raisins de Corinthe, amandes grillées, oignon rouge et vinaigrette crémeuse à la framboise en a étonné plusieurs. J’ai même entendu que jamais ce mélange n’aurait mis en appétit une de mes invitées qui n’aime pas du tout les raisins secs. Elle a maintenant changé d’avis!

Non, mais, eille, on l’a-tu l’affaire icitte?! Le barbecue est le meilleur des alliés, été comme hiver. Ces brochettes cuisent rapidement. Elles sont tendres, juteuses et leurs parfums explosent en bouche. Je les accompagne d’un riz au citron. Le poulet marine depuis plusieurs heures dans la mayonnaise, l’origan séché, le jus de citron, la moutarde de Dijon et dans l’ail. Le boeuf, quant à lui, baigne dans la sauce soja, l’ail, l’huile de sésame et le jus d’orange fraîchement pressé. Le porc est enrobé de ketchup, de vinaigre de vin rouge, d’ail, de poudre d’oignon et de sauce forte. Imaginez-vous toutes ces odeurs de viandes grillées qui embaument la cour et qui séduisent le nez de mes invités. Alléchant, n’est-ce pas?

Pour dessert, rien de plus léger qu’un gâteau des anges aux petits fruits et à la crème fouettée. Il était impensable pour moi d’exclure des fruits frais et le chocolat pour les fous de cacao. C’est salissant, grossier, mais c’est tellement bon de manger avec ses doigts!

Quelle soirée magnifique!

Chers lecteurs, ça fait du bien de revenir chez soi. Je vous remercie d’être venus me visiter pendant mon absence temporaire. M’enfin, ce n’était pas vraiment une absence: disons que je le vois plutôt comme un retour longuement mijoté afin de vous donner le meilleur de moi-même.

P.s. Pour mon anniversaire, mon conjoint m’a offert de la littérature pornographique.

À lire absolument en solo, en duo, en orgie!

En Grèce, on a envie de se baigner dans le ciel. – Henry Miller

Je ne suis jamais allée en Grèce. J’écris comme ces historiens qui décrivent l’art des cultures qu’ils n’ont jamais côtoyées ou visitées: je dépeins mon imaginaire et mes perceptions qui sont faits de passions et de romantisme. En d’autres mots, au diable l’exactitude.

Qu’est-ce qui m’inspire chez les Grecs? Leur histoire, évidemment. Leur art, leur poésie, leurs philosophes, leur mythologie. Le bleu des eaux et du ciel, le blanc de la pierre, la terre riche et le feu dans leur ventre. J’apprécie toutes ces beautés méditerranéennes, aussi loin soient-elles, même celles de l’image, même celles du récit.

J’aime la grâce de leurs statues, la solidité de leurs temples, l’aura sacrée qui vibre autour des îles et des montagnes grecques.

Comment diantre se traduisent donc toute cette beauté et cette grâce dans la nourriture? Eh bien, mon intuition me dicte que la légèreté, les couleurs chaudes et les goûts frais doivent cohabiter harmonieusement et sans prétention puisque je ne pourrai jamais transcender l’âme grecque si je ne fais pas ce voyage jusque dans leurs îles. Le contenu de mon assiette est un pâle fantôme. À bien y penser, on s’en fiche parce que maudit que c’était bon!

Dans mon jardin méditerranéen, le sol est parsemé de riz au citron sur lequel est couché du porc ou de l’agneau juteux et grillé. Dans son nid de tomate, une salade aux parfums de concombre fraîchement coupé, d’olives noires, d’oignon vert, de feta et de menthe veille à accompagner la viande étendue sur son lit duveteux. À ses côtés, une tourelle fondante de pommes de terre au beurre recouvertes de tzatziki ne demandent qu’à être dévorées. Des quartiers de pain pita grillés n’attendent que la main pour se noyer dans la sauce au yogourt puis dans la salade.

Il ne manque que le bord de la mer, les parasols blancs et le soleil cuisant!

Kale Orexe!