Festin indien entre amoureux

La création d’un bon repas prend ses racines dans une idée fixe. Quelques couleurs, quelques images, quelques souvenirs d’une odeur agréable viennent s’échouer sur les parois de mon cerveau. Ça me donne faim.

Je retourne avec joie dans la culture indienne et j’ai envie d’explorer à nouveau cette cuisine en 4 temps: un plat de base, un plat populaire, un plat reconnu et une nouveauté dénichée dans le panorama culinaire du chef torontois, Debu Saha.

Le naan est un pain plat à la base de l’alimentation de plusieurs pays de l’Asie centrale et du sud. Bien qu’il ne contient pas de levure à l’origine, dans la confection de ce pain, j’en utilise 5/8 d’once auxquels j’ajoute un oeuf battu, 2 tasses et demi de farine, du sel, du sucre et du lait. Pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. Former une boule et déposer dans un bol huilé. Recouvrir d’un torchon humide. Laisser lever pendant 1 heure dans le four éteint. Par la suite, déposer la pâte sur une surface de travail et varger dedans à coups de poing pour que l’air s’échappe. Parsemer la pâte de petits morceaux d’ail coupé et la plier pour que l’ail soit réparti. Recouvrir la pâte à nouveau avec un torchon sec et envoyer dans le four éteint une seconde fois pour 30 minutes. Huiler une plaque chauffante, le fond d’une grande poêle ou le barbecue et chauffer à température moyenne-élevée. Je choisis de ne pas diviser la pâte. Je l’abaisse à l’aide d’un rouleau à pâte de sorte qu’elle épouse la forme de la plaque chauffante. Déposer la pâte sur la plaque. Lorsque la pâte gonfle, badigeonner le côté non-cuit de beurre, retourner et mettre du beurre fondu sur le côté cuit. Servir chaud. C’est tendre, dense et moelleux. Parfait pour recueillir les morceaux de viande enduits de sauce.

Ce plat «sec» se nomme aloo bhujia. Ce sont 3-4 pommes de terre (aloo) coupées en morceaux et cuites dans un mélange d’oignon, de sel, de cumin, de poivre de cayenne, de curcuma et de tomates hachées. Délicieusement tendre et très épicé! Il n’est pas étonnant que ce plat soit populaire: il peut contenir du chou-fleur (gobi), du chutney (chaat) ou de la viande (gosht). Ce plat d’accompagnement est simple à réaliser et se marie à n’importe quel autre plat indien.

Le curry d’agneau est sans doute un des plats les plus reconnus de la cuisine indienne. Le terme «curry» signifie simplement un mélange d’épices pour rehausser une viande en sauce. Dans une casserole de fonte, faire sauter quelques grains de poivre, une feuille de laurier, de la cardamome, 1 bâton de cannelle et 2-3 clous de girofle. Lorsque les épices fument légèrement, ajouter la moitié d’un oignon haché et cuire, en brassant souvent, de 8 à 10 minutes. Faire revenir une livre d’agneau en cubes, 2 gousses d’ail et un petit cube de gingembre hachés ainsi qu’un piment chili vert en brunoise. Saler et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes afin que tous les côtés des cubes d’agneau soient cuits. Mouiller avec de l’eau si le fond est collant. Ajouter 1/4 de c. à thé de curcuma, 1 c. à thé de coriandre moulue, 1/2 c. à thé de poivre de cayenne et 1 c. à thé de garam masala. Cuire environ 5 minutes. Ajouter une grosse tomate en dés et remuer pendant 5 minutes encore. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter 3 tasses d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 une heure. Vers la fin de la cuisson, incorporer délicatement du yogourt, une cuillère à la fois, selon la texture recherchée. Ajouter de la coriandre fraîche et savourer la viande qui se défait à la fourchette… euh, j’veux dire, avec les doigts!

Debu Saha est un chef indien de Toronto. Je suis attirée par l’harmonie entre le gingembre, l’ail, le citron, le yogourt, la menthe et le poulet parfaitement mariné. Vous trouverez son appétissante recette à l’adresse suivante: http://debusaha.typepad.com/debu_saha/2007/01/chef_inspired_c.html

Comme le dit le chef, ce repas est très bien balancé et peut servir d’entrée comme d’un repas principal léger. La fraîcheur de cette salade contraste avec le reste des plats que j’ai préparés. Par contre, grâce à son goût relevé et vif, elle n’a rien à envier au reste de ce festin.

Namasté!

Tostada au porc lime et bière, salsa ananas et mangue

Manger avec ses doigts, c’est tellement naturel et si plaisant! Pour moi, cela va de soi. C’est de nous en mettre plein la gueule avec les meilleurs instruments de la cuisine sans nous sentir concernés par l’étiquette et les bonnes manières. En touchant sa nourriture, en sentant la texture sous nos phalanges, il se crée un lien beaucoup plus fort et plus significatif que de prendre sa bouchée à même la fourchette, du bout des lèvres. C’est d’embrasser l’entièreté du plat avant d’en faire profiter tous nos sens. Toucher, c’est comme goûter une première fois; c’est un emballement anticipé et furtif avant d’engloutir ce qui se trouve sous nos yeux.

Pour ceux qui aiment jouer dans leur assiette, la recette suivante est définitivement pour vous. Une tostada est une tortilla frite garnie de ce que vous aimez. C’est aussi un sandwich ouvert très… salissant. Je vous conseille de ne pas chercher à remplir la tostada de sauce ni de salsa très liquide: elles ramollissent la pâte frite.

TOSTADA AU PORC LIME ET BIÈRE, SALSA ANANAS ET MANGUE

(4 portions)

Marinade:

– un filet de porc

– 1 tasse de bière Boréale blanche

– 1/8 de tasse de miel

– zeste et jus d’une lime

– 1/2 piment fort émincé

– 1 c. à table d’huile d’olive

– 1 c. à thé de poudre de chili

– 1 c. à thé de poudre d’ail

– 1/2 c. à thé de sel

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble et faire mariner pendant au moins 5 heures au frigo.

Salsa ananas et mangue

– 1 mangue

– 1/2 boîte d’ananas

– 1/2 piment fort

– 2 c. à soupe d’oignon rouge

– 3 c. à soupe de coriandre fraîche

1. Couper les ingrédients de la grosseur désirée et mélanger. Réserver.

Accompagnement

– laitue en chiffonnade

– oignon blanc émincé

– haricots noirs frits

– crème sûre et cumin

– sriracha

Préparation du plat

1. Huiler une poêle de fonte à feu moyen-élevé. Cuire le filet de porc de tous les côtés pendant 5 minutes. Transférer la viande au four à 400F pendant 10 minutes. Sortir la viande et la laisser reposer pendant 10 minutes avant de la couper en tranches.

2. Frire 4 tortillas, une à la fois, des deux côtés, dans de l’huile très chaude pour quelques secondes. Pour empêcher des bulles d’air de se former, presser la tortilla avec le dos d’une large spatule. Égoutter et déposer dans une assiette.

3. Beurrer la tortilla avec les haricots noirs frits. Ajouter les oignons émincés, la laitue, la salsa, le porc, la crème sûre et le cumin.

À déguster sans tarder avec une sangria bien froide!

Gastro-asie-nomie

Des centaines de millions de Chinois célèbrent aujourd’hui la nouvelle année avec le serpent. Selon eux, il symbolise la sagesse, la connaissance de soi, la créativité, la réflexion et la culture. Ça ne pouvait pas mieux tomber dans mon cas!

Dimanche matin, 7h16. Les yeux rivés au plafond, j’ai les cellules de mon cerveau qui gigotent et les doigts qui ont la bougeotte. J’ai envie d’épices, d’ail, de viandes marinées et de légumes sautés. Comme la cuisine asiatique contient des milliers de possibilités, je me demande par où commencer. Rendons la chose simple: mon menu se défini par rapport à ce que j’ai vraiment envie de manger, peu importe si le résultat final s’apparente ou non à la cuisine typique de Chine.

Je sors ce qui me tombe sous la main. Je prends mon temps et je réfléchis à ce que je peux faire. Si je n’ai pas tel ingrédient, je le remplace, je me débrouille. Je m’inspire également des enseignements et des recettes du chef chinois Martin Yan dans son livre de la cuisine au wok. Tout ce que l’esprit doit retenir, c’est de conserver l’équilibre entre les goûts.

Qu’est-ce qui fait que nous sommes tous fous de la friture, bordel? Il ne faut pas se le cacher: ce qui est frit est appétissant et même les épinards n’échappent pas à la règle. Il suffit de les tailler en chiffonnade (rouler les épinards sur eux-mêmes et les couper en fines lanières) et de les faire frire, une poignée à la fois, à très haute température pendant environ 1 minute. Ajouter une pincée de sucre en s’assurant qu’il ne cristallise pas. Bien égoutter. Mélanger délicatement avec des arachides salées. C’est croustillant, sucré et salé. C’est obsédant.

Les canapés aux crevettes passent aussi plusieurs secondes dans l’huile chaude. Dans un robot culinaire, réduire en purée lisse 2 boîtes de petites crevettes cuites (environ 200 g en tout), 1 c. à table de sauce soya, 1 c. à table d’huile de sésame, un oeuf et 2 gousses d’ail. Déposer 4 tranches de pain sur une surface de travail et enlever la croûte si désiré. Tartiner soigneusement et généreusement les tranches. Parsemer les tranches de graines de sésame en pressant délicatement pour qu’elles adhèrent. Couper en 4 pour obtenir des triangles. Faire chauffer de l’huile dans une poêle: le liquide ne doit pas recouvrir les canapés. Lorsqu’elle est chaude, déposer la tartine dans l’huile, le côté des graines de sésame vers le haut. Cuire jusqu’à ce que le pain soit doré soit environ 1-2 minutes. Saisir avec un écumoire et bien égoutter sur du papier absorbant. C’est tellement bon et la texture (presque le goût!) rappelle les cretons!

En s’équipant d’un wok, le sauté de légumes devient un jeu de gamins. D’abord, ils cuisent rapidement et nécessitent très peu de gras pour la cuisson. Ensuite, pas besoin d’aller chercher des bourgeons de lys tigré, de cultiver soi-même ses champignons noirs ou de dépecer les ailerons de requins pour un bouillon; un bon sauté n’est qu’une harmonie entre les légumes que vous aimez. Finalement, en les coupant de la même grosseur, les légumes ont une cuisson et une texture uniformes. Faire revenir un mélange de votre choix (poivrons rouges, brocoli, carottes, oignons, champignons sauvages, fèves germées, pois sucrés, etc.) dans un peu d’huile. Après une minute, ajouter un peu d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Saler et poivrer légèrement. Brasser souvent. Ne faites pas trop cuire: des légumes fermes paraissent plus jolis dans une assiette et sont beaucoup plus agréables sous la dent. Si vous doutez de la cuisson, goûtez!

Du côté des protéines, j’ai choisi de faire mariner un bifteck de surlonge dans une marinade de gingembre fraîchement haché (au moins 1/4 de tasse), 1 c. à table d’ail en poudre, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d’huile, 1 c. à table de cinq-épices et d’un blanc d’oeuf. Après 4 heures de repos, couper en lanières et faire sauter au wok quelques minutes. Je n’ajoute pas le reste de la marinade dans le boeuf en raison de la présence de l’oeuf: le mélange coagule et n’ajoute rien au goût de la viande. Réserver.

Pour le poulet, couper une poitrine en lanières et les faire mariner dans de la poudre d’ail, une pincée de poivre blanc, un peu d’huile de sésame, 1 c. à table de vin blanc et 2 blancs d’oeufs. Après 3 heures, déposer les lanières dans de la fécule de maïs et faire sauter au wok jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Entre temps, dans une petite casserole, amener à ébullition 2 c. à table de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à table de jus de lime, 2 c. à table de jus d’orange, 2 c. à table de jus d’ananas, 2 c. à table de vinaigre de vin blanc, 4 c. à table de cassonade. Lorsque l’appareil bout, verser 1 c. à table de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Ajouter des morceaux d’ananas et cuire encore 5 minutes. Servir avec le poulet.

Un repas asiatique sans porc, c’est comme un club-sandwich sans poulet! Pendant 4 heures, faire mariner un filet de porc avec 2 c. à thé de sucre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 cube de 1 cm de gingembre haché, 1 1/2 c. à table de ketchup, 2 c. à table de sauce soya, 3 c. à thé de vin blanc, une pincée de cinq-épices, 1 c. à table de sauce hoisin et 1/4 de tasse de miel. Faire saisir au wok de tous les côtés pendant 5 minutes et terminer la cuisson au four à 350 F pendant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de couper. Tendreté garantie et délicieux avec un riz frit aux légumes et aux oeufs!

Un merci particulier à l’équipe de la SAQ sur Henri-Bourassa Ouest pour m’avoir judicieusement conseillé le vin qu’un de ses membres buvait lorsqu’il était lui-même en Chine. Arômes d’agrumes, goût très léger de pêche, ce vin est exquis avec le repas!

Pensiez-vous vraiment que j’allais oublier le dessert? Ces biscuits à l’amande sont moelleux, denses mais loin d’être lourds en bouche. Le secret? 1/2 tasse de graisse végétale mélangée à 1 1/3 de tasse de farine tamisée, 1/2 tasse de sucre, une pincée de sel, 1 c. à thé de bicarbonate de soude et 1 c. à thé d’essence d’amande. Mélanger au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte émiettée. Recueillir avec la main et former entre 16 et 24 boules selon la grosseur désirée. Mettre une amande au centre sans trop presser et badigeonner d’un jaune d’oeuf. Enfourner pendant 17 minutes à 325 F.

祝您身体健康

Om̐-nom-nomelette

J’étais nulle avec la confection des omelettes. Non, sérieusement, pourrie. Je finissais toujours par en faire des oeufs brouillés (ce qui n’est pas mal en soi), mais quand je promettais une omelette à un estomac affamé, je me devais de livrer la marchandise. Mon problème? Le manque de patience, la multitude d’ingrédients versus le nombre d’oeufs, la température de la cuisson, la poêle…

Je ne me décourage pourtant pas: encore ce matin, j’affrontais bravement la chaleur et les caprices de l’oeuf. Reste calme, me dis-je. Concentre-toi, me convainquis-je. Prends ton temps, me persuadai-je. Je crois m’en tirer de justesse avec une omelette à l’allure beaucoup plus zen qu’avant!

OMELETTE BAVEUSE AU BACON ET LÉGUMES

(2 portions)

– 5 tranches de bacon coupées en petits morceaux

– 1 pomme de terre râpée

– 1/4 de tasse de poivron rouge en brunoise

– 1/2 tasse de fleurettes de brocoli en petits morceaux

– 1 échalote française en brunoise

– 4 oeufs

– un peu de lait

– une noix de beurre

– sel et poivre

1. Rincer abondamment la pomme de terre râpée dans une passoire jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Réserver.

2. Cuire le bacon dans une poêle anti-adhésive et égoutter. Garder le gras de cuisson dans la même poêle.

3. Assécher la pomme de terre et la déposer dans le gras du bacon à feu moyen. Faire cuire jusqu’à ce que la pomme de terre soit légèrement dorée et ajouter la noix de beurre.

4. Ajouter les légumes et faire cuire 5 minutes en brassant souvent. Après 5 minutes, diminuer la chaleur à feu doux.

5. Battre 4 oeufs à la fourchette et ajouter un peu de lait. Saler et poivrer.

6. Mettre l’appareil aux oeufs dans les légumes. Pencher la poêle de sorte que les oeufs emprisonnent bien tous les légumes. Ajouter le bacon.

7. Lorsque les oeufs se décollent du pourtour le la poêle, après 2-3 minutes de cuisson, plier délicatement l’omelette en deux avec une spatule. Le centre doit être très humide. En refermant l’omelette, le centre cuira un peu encore jusqu’à l’assiette.

L’omelette est une belle leçon de vie!