Gastro-asie-nomie

Des centaines de millions de Chinois célèbrent aujourd’hui la nouvelle année avec le serpent. Selon eux, il symbolise la sagesse, la connaissance de soi, la créativité, la réflexion et la culture. Ça ne pouvait pas mieux tomber dans mon cas!

Dimanche matin, 7h16. Les yeux rivés au plafond, j’ai les cellules de mon cerveau qui gigotent et les doigts qui ont la bougeotte. J’ai envie d’épices, d’ail, de viandes marinées et de légumes sautés. Comme la cuisine asiatique contient des milliers de possibilités, je me demande par où commencer. Rendons la chose simple: mon menu se défini par rapport à ce que j’ai vraiment envie de manger, peu importe si le résultat final s’apparente ou non à la cuisine typique de Chine.

Je sors ce qui me tombe sous la main. Je prends mon temps et je réfléchis à ce que je peux faire. Si je n’ai pas tel ingrédient, je le remplace, je me débrouille. Je m’inspire également des enseignements et des recettes du chef chinois Martin Yan dans son livre de la cuisine au wok. Tout ce que l’esprit doit retenir, c’est de conserver l’équilibre entre les goûts.

Qu’est-ce qui fait que nous sommes tous fous de la friture, bordel? Il ne faut pas se le cacher: ce qui est frit est appétissant et même les épinards n’échappent pas à la règle. Il suffit de les tailler en chiffonnade (rouler les épinards sur eux-mêmes et les couper en fines lanières) et de les faire frire, une poignée à la fois, à très haute température pendant environ 1 minute. Ajouter une pincée de sucre en s’assurant qu’il ne cristallise pas. Bien égoutter. Mélanger délicatement avec des arachides salées. C’est croustillant, sucré et salé. C’est obsédant.

Les canapés aux crevettes passent aussi plusieurs secondes dans l’huile chaude. Dans un robot culinaire, réduire en purée lisse 2 boîtes de petites crevettes cuites (environ 200 g en tout), 1 c. à table de sauce soya, 1 c. à table d’huile de sésame, un oeuf et 2 gousses d’ail. Déposer 4 tranches de pain sur une surface de travail et enlever la croûte si désiré. Tartiner soigneusement et généreusement les tranches. Parsemer les tranches de graines de sésame en pressant délicatement pour qu’elles adhèrent. Couper en 4 pour obtenir des triangles. Faire chauffer de l’huile dans une poêle: le liquide ne doit pas recouvrir les canapés. Lorsqu’elle est chaude, déposer la tartine dans l’huile, le côté des graines de sésame vers le haut. Cuire jusqu’à ce que le pain soit doré soit environ 1-2 minutes. Saisir avec un écumoire et bien égoutter sur du papier absorbant. C’est tellement bon et la texture (presque le goût!) rappelle les cretons!

En s’équipant d’un wok, le sauté de légumes devient un jeu de gamins. D’abord, ils cuisent rapidement et nécessitent très peu de gras pour la cuisson. Ensuite, pas besoin d’aller chercher des bourgeons de lys tigré, de cultiver soi-même ses champignons noirs ou de dépecer les ailerons de requins pour un bouillon; un bon sauté n’est qu’une harmonie entre les légumes que vous aimez. Finalement, en les coupant de la même grosseur, les légumes ont une cuisson et une texture uniformes. Faire revenir un mélange de votre choix (poivrons rouges, brocoli, carottes, oignons, champignons sauvages, fèves germées, pois sucrés, etc.) dans un peu d’huile. Après une minute, ajouter un peu d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Saler et poivrer légèrement. Brasser souvent. Ne faites pas trop cuire: des légumes fermes paraissent plus jolis dans une assiette et sont beaucoup plus agréables sous la dent. Si vous doutez de la cuisson, goûtez!

Du côté des protéines, j’ai choisi de faire mariner un bifteck de surlonge dans une marinade de gingembre fraîchement haché (au moins 1/4 de tasse), 1 c. à table d’ail en poudre, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d’huile, 1 c. à table de cinq-épices et d’un blanc d’oeuf. Après 4 heures de repos, couper en lanières et faire sauter au wok quelques minutes. Je n’ajoute pas le reste de la marinade dans le boeuf en raison de la présence de l’oeuf: le mélange coagule et n’ajoute rien au goût de la viande. Réserver.

Pour le poulet, couper une poitrine en lanières et les faire mariner dans de la poudre d’ail, une pincée de poivre blanc, un peu d’huile de sésame, 1 c. à table de vin blanc et 2 blancs d’oeufs. Après 3 heures, déposer les lanières dans de la fécule de maïs et faire sauter au wok jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Entre temps, dans une petite casserole, amener à ébullition 2 c. à table de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à table de jus de lime, 2 c. à table de jus d’orange, 2 c. à table de jus d’ananas, 2 c. à table de vinaigre de vin blanc, 4 c. à table de cassonade. Lorsque l’appareil bout, verser 1 c. à table de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Ajouter des morceaux d’ananas et cuire encore 5 minutes. Servir avec le poulet.

Un repas asiatique sans porc, c’est comme un club-sandwich sans poulet! Pendant 4 heures, faire mariner un filet de porc avec 2 c. à thé de sucre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 cube de 1 cm de gingembre haché, 1 1/2 c. à table de ketchup, 2 c. à table de sauce soya, 3 c. à thé de vin blanc, une pincée de cinq-épices, 1 c. à table de sauce hoisin et 1/4 de tasse de miel. Faire saisir au wok de tous les côtés pendant 5 minutes et terminer la cuisson au four à 350 F pendant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de couper. Tendreté garantie et délicieux avec un riz frit aux légumes et aux oeufs!

Un merci particulier à l’équipe de la SAQ sur Henri-Bourassa Ouest pour m’avoir judicieusement conseillé le vin qu’un de ses membres buvait lorsqu’il était lui-même en Chine. Arômes d’agrumes, goût très léger de pêche, ce vin est exquis avec le repas!

Pensiez-vous vraiment que j’allais oublier le dessert? Ces biscuits à l’amande sont moelleux, denses mais loin d’être lourds en bouche. Le secret? 1/2 tasse de graisse végétale mélangée à 1 1/3 de tasse de farine tamisée, 1/2 tasse de sucre, une pincée de sel, 1 c. à thé de bicarbonate de soude et 1 c. à thé d’essence d’amande. Mélanger au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte émiettée. Recueillir avec la main et former entre 16 et 24 boules selon la grosseur désirée. Mettre une amande au centre sans trop presser et badigeonner d’un jaune d’oeuf. Enfourner pendant 17 minutes à 325 F.

祝您身体健康

L’ABC du barbecue ou les plaisirs du carnivore éduqué

J’inaugure la saison du barbecue dans mon sanctuaire culinaire. Oui, Madame!

Voici mon ABC du barbecue pour carnivores éduqués.

Afin de profiter pleinement des merveilles printanières et estivales sans alarmer tout le quartier avec les odeurs de viande carbonisée, la première étape consiste à s’assurer que votre barbecue soit opérable. Dépoussiérez-le et que ça saute!

Nettoyez les grilles avec une brosse en acier (pas de savon!) et vérifiez la quantité de briquettes et si elles doivent être remplacées. Évidemment, il existe plusieurs sortes de barbecues (à combustion, à gaz, électrique, à fumée, etc.) mais, dans tous les cas, la fonction d’un barbecue demeure la même: un aliment est cuit sur une source de chaleur directe ou indirecte. Il faut alors maximiser le rapport entre les deux. Également, procurez-vous de bons ustensiles résistants et ergonomiques pour la cuisson: une brosse en acier, une spatule, des pinces et une fourchette.

Planifiez votre repas. Solo, duo, trip à quatre? Si votre barbecue le permet, réservez la bonne surface à chauffer pour la bonne quantité de bouffe donnée. Par exemple, les côtes levées exigent plus de surface de chaleur qu’un seul steak. Il est préférable d’uniformiser la chaleur en allumant tous les brûleurs que d’avoir des portions de grilles plus froides qui pourraient nuire à la cuisson de vos aliments.

ASSUREZ-VOUS QUE VOTRE GRILLE EST PROPRE ET HUILEZ-LA LÉGÈREMENT LORSQUE LE FEU EST ALLUMÉ. Pour se faire, vous pouvez employer une éponge imbibée d’huile ou sinon, vous pouvez couper un oignon, le tremper dans l’huile et le frotter légèrement sur les grilles. Faites attention de ne pas éclabousser de l’huile sur le feu. Des gants ininflammables sont conseillés; ils protègent des brûlures bien qu’ils limitent tout de même la dextérité.

Notez que la viande et les légumes ne demandent pas le même temps de cuisson ni la même chaleur. Les pommes de terre en papillote prennent vachement plus de temps qu’une poitrine de poulet. Par contre, la plupart des légumes nécessitent une cuisson sur un feu moins fort et parfois indirect. Donc, plus le légume est épais et dense, plus il faudra le laisser cuire à une température moyenne (450 degrés F, environ) pour ne pas qu’il brûle. Des questions?

Même si les bonnes viandes sont excellentes au barbecue en solitaire, il est bien agréable de mariner quelques poitrines de poulet afin de les savourer davantage. J’ai trouvé une recette totalement immonde!

Pour cette marinade grecque, mélangez 1/4 de tasse de mayonnaise, 1/3 de tasse d’huile d’olive, 1 grosse c. à table de moutarde de Dijon, 1 grosse c. à table de concentré de poulet, 2 gousses d’ail en purée, le jus d’un citron, 1 c. à table d’origan, 1 c. à thé de poudre d’oignon, sel et poivre au goût. Laissez mariner 4 poitrines de poulet pendant des heures jusqu’au moment de les faire griller.

Pour que tout soit prêt à temps, n’ayez pas peur de faire cohabiter plusieurs différents types d’aliments ensemble. Comme je l’ai déjà dit auparavant, la cuisine est une danse et il faut trouver votre rythme. Elle est avant tout un plaisir qui se renouvelle constamment.

Comme vous pouvez le constater, les légumes ont été mis sur le feu à 450 degrés avant le poulet. Ils terminent leur cuisson pendant que le poulet profite de la chaleur à plein feu.

La fébrilité et l’appétit m’ont fait flouter la photo! Quoiqu’il en soit, laissez reposer les viandes une dizaine de minutes: vos papilles vous remercieront. De cette manière, la viande sera plus tendre et une explosion de saveurs incomparables vous estomaqueront. J’ai accompagné les grillades d’un riz au citron ainsi que d’un excellent cidre de pomme de La Consigne. Cheers!

Si l’envie vous prend d’explorer davantage de recettes, de techniques et de saveurs, La Bible du Barbecue et Planète Barbecue de Steven Raichlen seront répondre à vos fantasmes sur le gril. On se pitche sur ses bouquins non seulement parce qu’on bave jusque dans nos bas en lisant ses histoires et en zieutant les images, mais aussi parce que M. Raichlen est un individu hyper sympathique et parfaitement bilingue. Son accent irrésistible au Maître du Gril vous convainc que le feu est le meilleur ami de l’homme.

http://www.youtube.com/watch?v=D4BpxHAUtiM (M. Raichlen à Tout le monde en parle. Quel homme réfléchi!)

http://vimeo.com/22128376 (Un extrait de son émission Le Maître du Grill à Zeste)

http://www.youtube.com/watch?v=WlI_bLN0KfE (Un extrait de son émission Primal Grill: vous allez comprendre en 7 minutes toutes les notions de base du barbecue. Plus d’excuses pour foirer votre porc, votre poulet, votre boeuf ou votre poisson!!)

 http://www.barbecuebible.com/ (en anglais)