Revenir aux sources ou comment Mad Men agrémenta ma cuisine

Dans un texte précédent, j’ai déjà souligné combien le livre de recettes de Mad Men est marquant. Culturellement marquant parce qu’il définit l’identité culinaire nord-américaine des années 60 en pleine effervescence (la bouffe maison vs celle de l’industrie, le terroir vs les influences extérieures plus «exotiques», le changement de l’alimentation à l’ère du développement technologique) et intimement marquant pour tous ceux qui ont cuisiné et/ou grandi au milieu de ces recettes simples qui, n’ayons pas peur de l’avouer, ne se préoccupent pas trop de la quantité de gras, de sel ou de sucre dans les assiettes et encore moins de la quantité d’alcool qui coule lors des soirées mondaines. Mais quel plaisir!

Pourquoi ne pas faire la même chose un samedi après-midi, shall we?

Si la température n’était pas aussi maussade, il est clair que cette bière aurait été sirotée au soleil, les pieds dans l’herbe verdoyante et grasse. Ce n’est peut-être pas la bière hollandaise bue dans l’épisode A Night to Remember de Mad Men mais la Beck’s est tout aussi rafraîchissante. Qui dit pretzels, dit bière: c’est un duo amer et salin qui chante dans la bouche. Ce cercle vicieux nous convainc presque d’aller plonger la main dans le sac avant la sortie de l’apéro.

Comment pimper en douceur la fameuse bouchée céleri-Cheez Whiz? L’idée n’est pas de vouloir réinventer la roue, mais de oumpfer ce goût très familier. Fromage à la crème, mayonnaise, olives farcies et amandes rendent hommage à l’idée d’une bouchée plus adulte. Je considère cette mini-entrée comme le fondement de l’idéologie américaine: elle promeut l’idée de la liberté de goût. Vous n’aimez pas le fromage à la crème? Parfait! Il y en a des centaines d’autres! Les olives farcies vous écoeurent? Pas de trouble, il existe d’autres couleurs, d’autres textures, d’autres goûts! Les amandes vous font gerber? Noix de Grenoble, pignon de pin, pistaches, name it you got it!

Les oeufs farcis sont les rois des fêtes et du finger food, des amuse-gueules. L’hôtesse parfaite aurait grincé des dents à la vue de cette farce déposée librement dans les réceptacles blancs comme neige maiiiiiiiiiiis, comme je suis une femme moderne, j’m’en cogne passionnément parce que je revendique ma paresse raisonnée de temps en temps. Encore une fois, vous pouvez laisser votre imagination et vos doigts courir dans le frigo: un peu de mayonnaise et de moutarde forte par ici, un soupçon de ciboulette, de poivre et de sauce piquante par là. Le but de ce genre d’expérience n’est pas de convaincre vos invités de votre facilité à vous compliquer la vie avec des ingrédients recherchés mais bien de votre talent à les ramener à l’essentiel de ce type de repas: la familiarité. Ainsi, en vous alliant à la simplicité, vous aurez plus de temps pour partager.

Cette douce randonnée en terrains connus se poursuit avec des canapés aux champignons. Une cuisson adéquate des champignons libère une agréable odeur de terre et de bois humide. En les faisant sauter à feu vif dans le beurre, en ajoutant de la sauce Worcestershire et du parmesan, ils gagneront le coeur des plus exigeants.

Le cocktail de crevettes. Rétro, n’est-ce pas? Aujourd’hui, plusieurs achètent les couronnes de crevettes, malheureuses répliques du passé, noyées et fades. Je vous suggère de faire cuire de grosses crevettes déveinées dans de l’eau frémissante pendant 3 minutes dans laquelle ont été ajoutés des tranches de citron, des grains de poivre entiers et des tranches d’oignons. Afin d’éviter une texture caoutchouteuse, les crevettes ne doivent pas trop cuire! Laissez-les refroidir au frigo pendant une vingtaine de minutes. Accompagnez cette entrée de petits morceaux de céleri et d’une sauce chili au raifort. Vous ne regarderez plus jamais la classique couronne de crevettes de la même manière.

Je ne suis pas fan du fromage bleu mais je reste ouverte d’esprit. Je m’habitue peu à peu au goût singulier du Gorgonzola, Roquefort ou du Stilton. C’est pourquoi le quartier de laitue iceberg recouvert de bacon et de vinaigrette crémeuse au bleu s’est avéré très satisfaisant. De l’huile d’olive, du bleu et du vinaigre de vin rouge parviennent presque à me faire oublier la vinaigrette César. Presque.

Vous connaissez les diners des années 50, les baraques-restaurants préfabriquées ouvertes 24 sur 24? Je suis convaincue qu’ils y servent ce genre de dessert, un gâteau-fudge au chocolat. Il ne peut se retrouver ailleurs que dans un décor art-déco rose bonbon et turquoise avec un carrelage noir et blanc. C’est un dessert riche, moelleux et très sucré. Je m’imagine la serveuse en espadrilles blanches qui le dépose devant la bouche affamée de celui qui l’entame avec appétit. Ça lui rappelle les desserts de sa mère ou de sa grand-mère. Comme toile de fond, la graisse qui frémit sur la plaque chauffante, le cliquetis des ustensiles au fond des assiettes, le son lointain des klaxons des taxis étouffés par la pluie qui tambourine sur les fenêtres, l’odeur de la viande hachée et des oignons qui cuisent et les néons extérieurs qui clignotent. Un air de jazz sur une contrebasse. La silhouette de quelqu’un qui s’allume une cigarette. Tout ça pour un dessert.

C’est que la bouffe de Mad Men, ce plongeon rétro, n’est qu’une question d’enracinement dans la cuisine nord-américaine de maman. Et, de temps en temps, c’est bien agréable comme ça.

https://chatouillerlequilibre.wordpress.com/2012/09/23/mad-men-le-livre-de-recettes-non-officiel/

Gastro-asie-nomie

Des centaines de millions de Chinois célèbrent aujourd’hui la nouvelle année avec le serpent. Selon eux, il symbolise la sagesse, la connaissance de soi, la créativité, la réflexion et la culture. Ça ne pouvait pas mieux tomber dans mon cas!

Dimanche matin, 7h16. Les yeux rivés au plafond, j’ai les cellules de mon cerveau qui gigotent et les doigts qui ont la bougeotte. J’ai envie d’épices, d’ail, de viandes marinées et de légumes sautés. Comme la cuisine asiatique contient des milliers de possibilités, je me demande par où commencer. Rendons la chose simple: mon menu se défini par rapport à ce que j’ai vraiment envie de manger, peu importe si le résultat final s’apparente ou non à la cuisine typique de Chine.

Je sors ce qui me tombe sous la main. Je prends mon temps et je réfléchis à ce que je peux faire. Si je n’ai pas tel ingrédient, je le remplace, je me débrouille. Je m’inspire également des enseignements et des recettes du chef chinois Martin Yan dans son livre de la cuisine au wok. Tout ce que l’esprit doit retenir, c’est de conserver l’équilibre entre les goûts.

Qu’est-ce qui fait que nous sommes tous fous de la friture, bordel? Il ne faut pas se le cacher: ce qui est frit est appétissant et même les épinards n’échappent pas à la règle. Il suffit de les tailler en chiffonnade (rouler les épinards sur eux-mêmes et les couper en fines lanières) et de les faire frire, une poignée à la fois, à très haute température pendant environ 1 minute. Ajouter une pincée de sucre en s’assurant qu’il ne cristallise pas. Bien égoutter. Mélanger délicatement avec des arachides salées. C’est croustillant, sucré et salé. C’est obsédant.

Les canapés aux crevettes passent aussi plusieurs secondes dans l’huile chaude. Dans un robot culinaire, réduire en purée lisse 2 boîtes de petites crevettes cuites (environ 200 g en tout), 1 c. à table de sauce soya, 1 c. à table d’huile de sésame, un oeuf et 2 gousses d’ail. Déposer 4 tranches de pain sur une surface de travail et enlever la croûte si désiré. Tartiner soigneusement et généreusement les tranches. Parsemer les tranches de graines de sésame en pressant délicatement pour qu’elles adhèrent. Couper en 4 pour obtenir des triangles. Faire chauffer de l’huile dans une poêle: le liquide ne doit pas recouvrir les canapés. Lorsqu’elle est chaude, déposer la tartine dans l’huile, le côté des graines de sésame vers le haut. Cuire jusqu’à ce que le pain soit doré soit environ 1-2 minutes. Saisir avec un écumoire et bien égoutter sur du papier absorbant. C’est tellement bon et la texture (presque le goût!) rappelle les cretons!

En s’équipant d’un wok, le sauté de légumes devient un jeu de gamins. D’abord, ils cuisent rapidement et nécessitent très peu de gras pour la cuisson. Ensuite, pas besoin d’aller chercher des bourgeons de lys tigré, de cultiver soi-même ses champignons noirs ou de dépecer les ailerons de requins pour un bouillon; un bon sauté n’est qu’une harmonie entre les légumes que vous aimez. Finalement, en les coupant de la même grosseur, les légumes ont une cuisson et une texture uniformes. Faire revenir un mélange de votre choix (poivrons rouges, brocoli, carottes, oignons, champignons sauvages, fèves germées, pois sucrés, etc.) dans un peu d’huile. Après une minute, ajouter un peu d’eau et 1 c. à soupe de vinaigre de riz. Saler et poivrer légèrement. Brasser souvent. Ne faites pas trop cuire: des légumes fermes paraissent plus jolis dans une assiette et sont beaucoup plus agréables sous la dent. Si vous doutez de la cuisson, goûtez!

Du côté des protéines, j’ai choisi de faire mariner un bifteck de surlonge dans une marinade de gingembre fraîchement haché (au moins 1/4 de tasse), 1 c. à table d’ail en poudre, 2 c. à table de vin blanc, 1 c. à table d’huile, 1 c. à table de cinq-épices et d’un blanc d’oeuf. Après 4 heures de repos, couper en lanières et faire sauter au wok quelques minutes. Je n’ajoute pas le reste de la marinade dans le boeuf en raison de la présence de l’oeuf: le mélange coagule et n’ajoute rien au goût de la viande. Réserver.

Pour le poulet, couper une poitrine en lanières et les faire mariner dans de la poudre d’ail, une pincée de poivre blanc, un peu d’huile de sésame, 1 c. à table de vin blanc et 2 blancs d’oeufs. Après 3 heures, déposer les lanières dans de la fécule de maïs et faire sauter au wok jusqu’à ce que les morceaux soient dorés. Entre temps, dans une petite casserole, amener à ébullition 2 c. à table de jus de citron fraîchement pressé, 2 c. à table de jus de lime, 2 c. à table de jus d’orange, 2 c. à table de jus d’ananas, 2 c. à table de vinaigre de vin blanc, 4 c. à table de cassonade. Lorsque l’appareil bout, verser 1 c. à table de fécule de maïs délayée dans de l’eau. Ajouter des morceaux d’ananas et cuire encore 5 minutes. Servir avec le poulet.

Un repas asiatique sans porc, c’est comme un club-sandwich sans poulet! Pendant 4 heures, faire mariner un filet de porc avec 2 c. à thé de sucre, une pincée de sel, 1 gousse d’ail hachée finement, 1 cube de 1 cm de gingembre haché, 1 1/2 c. à table de ketchup, 2 c. à table de sauce soya, 3 c. à thé de vin blanc, une pincée de cinq-épices, 1 c. à table de sauce hoisin et 1/4 de tasse de miel. Faire saisir au wok de tous les côtés pendant 5 minutes et terminer la cuisson au four à 350 F pendant 20 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de couper. Tendreté garantie et délicieux avec un riz frit aux légumes et aux oeufs!

Un merci particulier à l’équipe de la SAQ sur Henri-Bourassa Ouest pour m’avoir judicieusement conseillé le vin qu’un de ses membres buvait lorsqu’il était lui-même en Chine. Arômes d’agrumes, goût très léger de pêche, ce vin est exquis avec le repas!

Pensiez-vous vraiment que j’allais oublier le dessert? Ces biscuits à l’amande sont moelleux, denses mais loin d’être lourds en bouche. Le secret? 1/2 tasse de graisse végétale mélangée à 1 1/3 de tasse de farine tamisée, 1/2 tasse de sucre, une pincée de sel, 1 c. à thé de bicarbonate de soude et 1 c. à thé d’essence d’amande. Mélanger au robot jusqu’à l’obtention d’une pâte émiettée. Recueillir avec la main et former entre 16 et 24 boules selon la grosseur désirée. Mettre une amande au centre sans trop presser et badigeonner d’un jaune d’oeuf. Enfourner pendant 17 minutes à 325 F.

祝您身体健康

Pretty in Pink

Ceux qui me connaissent savent que le rose, ce n’est pas ma tasse de thé. Par contre, ceux qui me côtoient se doutent bien que cette couleur me plaît dans mes folles expériences capillaires. Ceux qui peuvent vraiment toucher mon âme et séduire mon palais savent que le rose me fait baver. Comment dire non à des victuailles, des desserts et des cocktails aux teintes « bâtardes du rouge triomphant »?

Il est fort probable que la candeur, la douceur, le romantisme et la gourmandise m’habitent davantage ces temps-ci. Est-ce la chaleur du soleil qui me pousse vers la légèreté estivale ou bien est-ce ce besoin de vivre qui me tire agréablement vers la chair et l’érotisme gourmand? Quoiqu’il en soit, j’ai planifié les assiettes du vendredi soir et c’est au tout dernier instant que j’ai vu la palette de couleurs vibrer dans mon esprit.

Tant qu’à réaliser des projets corrects, aussi bien y aller à fond et les rendre décadents.

Le temps de cuisson des crevettes à la poêle est presque le même au barbecue. Il suffit de laisser tremper dans l’eau des bâtons en bambou sur lesquels vous enfilez 5 crevettes bien séchées. Sur le feu direct, déposer les crevettes et les tourner lorsqu’elles se recroquevillent légèrement et qu’elles perdent leur translucidité au profit de jolies teintes roses et orangées.

Je m’amuse, voyez-vous? Des cubes de melon d’eau, du feta émietté, du vinaigre balsamique, un trait d’huile d’olive et du basilic suffisent à donner un oumpf à une entrée rapide d’un soir d’été.

Rien de plus savoureux qu’une portion généreuse de saumon cuit en papillote, des asperges au beurre et 2-3 bouteilles de rosée en accompagnement. Voici comment je prépare ce poisson: mélanger 3 c. à soupe de moutarde de Dijon, 3 c. à soupe de sirop d’érable, un peu de sel et du poivre dans un petit bol. Badigeonner les filets ou les darnes de saumon et y déposer une petite poignée de pistaches sans écailles grossièrement hachées. Envelopper dans le papier d’aluminium et faire cuire les papillotes sur le feu une dizaine de minutes.

Ce charmant dessert, le Framboisier, a ravi mon coeur. Ces délicieux petits macarons à la fraise et à la cerise ont également égayé mes papilles, séduites par le parfum de la poudre d’amande et la légèreté du macaron qui craque sous la dent.

Quel sacrilège ç’aurait été d’oublier les bulles roses pour dessert! Il nettoie et chatouille la langue qui a été caressée par la bouchée soyeuse et riche du gâteau au chocolat.

Ouf. C’est joli le rose après tout!

J’ai semé des formes agréables, des teintes douces et chatoyantes, des goûts tantôt sucrés, tantôt salés mais jamais ennuyants.

La douceur est définitivement une voie à emprunter plus souvent.

« Le ciel est au chagrin et s’il avait deux mains, il chagrinerait »

Fin de semaine frisquette, humide et déprimante. Heureusement, le frigo est plein à craquer et cuisiner est mon occupation principale et favorite aujourd’hui. Ça vous étonne?

Il est presque l’heure de l’apéro et il me semble que mes papilles auraient besoin du réconfort d’une bouchée ou deux qui ferait même fondre la pierre du coeur le plus haineux. J’opte alors pour un bol de potage très chaud à la courge musquée ainsi que de crevettes sautées au vin blanc. Qui dit mieux?

Comme toutes les protéines à faire saisir, il est important de laisser chauffer à feu moyen-vif la poêle ou le grill sur lequel cuire vos aliments. La cuisson des crevettes et de la plupart des fruits de mer est surprenante: cuites à sec ou non, il est primordial de fermer le feu lorsque vous retournez ces perles sans quoi la chair deviendra caoutchouteuse et désagréable en bouche à la vitesse de l’équerre (sic). Après 1 minute, en fin de cuisson, je les mouille au vin blanc en les salant et les poivrant légèrement. Afin de retirer le plus de viande possible, pincer fermement la base de la queue et tirer la chair dans le sens opposé.

Pour ce qui est du potage à la courge musquée, il semble inutile d’insister sur sa texture épaisse et soyeuse. Rappelant la citrouille sucrée et mûrie à point, le goût chaleureux et fumé de la courge s’harmonise avec les légumes grillés qui donnent un corps et une âme à la soupe.

Passons au plat principal.

À la maison, j’apprécie davantage mettre en valeur la singularité d’un aliment que de l’étouffer sous des couches de sauce, de préparations extrêmes et finir par bouffer à 23h00.

Ce n’est pas parce que ces trois rangées sont visuellement monotones que leur contenu a forcément été négligé. Au contraire, la purée de pomme de terre, le brocoli et le steak de faux-filet ont été préparés avec amour et attention.

Pour la purée, déposer une tête d’ail en chemise (entière, sans l’éplucher) recouverte d’une cuillère à soupe d’huile d’olive dans un petit plat allant au four. Sceller avec du papier d’aluminium et faire cuire 45 min. jusqu’à 1 heure à 350 degrés. Retirer du four et laisser tiédir.

Vingt minutes avant la fin de la cuisson de l’ail, tailler 4 pommes de terre et 1 panais en cubes grossiers et faire cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Après les avoir égouttés, les déposer dans un bol, ajouter la purée d’ail et les passer au malaxeur à vitesse moyenne afin d’obtenir une consistance lisse. Ne pas trop mélanger sinon votre appareil se transforme en colle. Ajouter du poivre, du beurre et du lait au goût. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Si vous saviez à quel point il est bien plus facile et bien plus appétissant de faire blanchir vos légumes au lieu de tuer toute la couleur et toute la saveur dans une marguerite! Garrochez-moi ça aux vidanges, pis ça presse! Bon ok, j’exagère beaucoup; une marguerite, c’est bien pratique! Sauf que…

Admirez cette couleur. Soyez assurés qu’il n’y a aucune retouche sur cette photo. Blanchir un aliment consiste à le plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante et salée pour ensuite le submerger immédiatement dans de l’eau glacée. Le choc créé permet de stopper la cuisson tout en accentuant le vert ou l’orangé d’un légume en plus de rendre sa texture croquante sous la dent. Il suffit de terminer la cuisson à la poêle à l’huile d’olive ou au beurre pendant quelques minutes. Assaisonner. Alors: cuire à la marguerite ou blanchir?

Le steak a été mariné dans 5 cubes à glaçon de « sauce » que je considère comme mon erreur favorite. Je vous en ai déjà parlé plus tôt. Je vous fait un petit rappel. Je croyais avoir suivi les étapes à la lettre sans toutefois m’attarder à ce que la recette entendait par « 20 oz de bouillon de boeuf » et « 10 oz de bouillon de poulet ». J’y suis donc allée à grands coups de cuillères à table de concentré de boeuf et de poulet. Résultat: un horrible liquide salé. J’ai ajouté beaucoup d’eau mais ce mijoté de sodium, d’ail, de farine et de beurre était indigeste. J’ai toutefois eu le brillant réflexe de garder la préparation, au cas où une pièce de viande voudrait bien d’elle pour sa marinade. Le résultat est extraordinaire: une mince couche salée caresse les parties (j’ai envie de re-phraser ce bout mais ça serait me trahir) caresse les parties, dis-je, de la croûte (ça va de pire en pire…) du steak (fiou, je l’ai dit). Pensez-y donc deux fois avant de jeter aux poubelles une recette que vous croyez avoir loupée: il se peut qu’elle trouve sa place ailleurs.

Le steak de faux-filet est la partie supérieure centrale du boeuf. Elle est tendre et, afin d’influencer votre choix chez le boucher, assurez-vous que la pièce ait des filaments de gras entre les fibres musculaires. Le persillage est donc signe de tendreté et de goût exquis. Vous savez, le gras, c’est la vie!