Bon, c’est plus ou moins vrai. J’ai déjà cuisiné des pâtés impériaux dont la recette est tirée du livre de Martin Yan mais je sentais que je devais me coller le nez sur sa démarche de peur de m’écarter de l’équilibre parfait créé par le chef. Et ils étaient très bons.
Quelques années plus tard, j’ai la même ambition sauf que je ne me fie sur rien d’autre que la logique asiatique et mon instinct. Un ami apprécie cette cuisine et, avec tout le respect que je lui dois, copier sa recette n’aurait pas été avantageux pour moi. Et si jamais j’aime moins le gingembre que lui? Et si les 2 gousses d’ail ne sont pas suffisantes?
Il est vrai que la cuisine asiatique est marquée par cette recherche d’une harmonie parfaite entre les goûts et les sensations captées par tous nos sens. Je reconnais et j’accueille ce besoin d’équilibre mais je veux également me détacher des expériences des autres, par plaisir, mais aussi par amour de la liberté culinaire et de l’instinct.
Mettons quelque chose au clair: egg rolls, pâté impérial, rouleau impérial, rouleau de printemps, kossé ça?! Bon, pour ne pas donner l’impression de devoir démêler une boule d’élastiques de 3 mètres de diamètre, allons-y simplement et positionnons-nous par rapport à notre culture nord-américaine: un egg roll est, la plupart du temps, une pâte fourrée de porc haché, de carottes, de chou et d’épices servi comme accompagnement dans les restaurants «chinois». Je mets ce mot entre des crochets puisque la bouffe chinoise n’existe pas. En fait, c’est comme parler de la gastronomie européenne. Ça vous dit quoi, vous? La cuisine chinoise est si vaste qu’il me paraît insensé de la réduire à un seul mot; remarquez comment les assiettes diffèrent entre Pékin, Sichuan ou le Hunan. Pas certaine non plus que tous les Chinois connaissent les beignets de poulet dans la sauce rouge. Ahum.
Je vous propose ma vision du rouleau impérial frit.
ROULEAU IMPÉRIAL FRIT
(environ 30 rouleaux)
– 2 livres de porc haché
– 1 tasse de carottes râpées
– 1 tasse de chou râpé
– 2 oignons verts tranchés finement
– 3 gousses d’ail
– 1 c. à table de gingembre râpé
– 1 c. à table de sauce soya
– 1 c. à table de cassonade
– 1 c. à thé de vinaigre de riz
– 1 c. à thé d’huile de sésame
– 1/4 de c. à thé de cinq-épices
– coriandre hachée, au goût
– sel et poivre, au goût
– 3 tasses d’huile de canola
– 1 boîte de pâte à rouleau impérial
1. Combiner tous les ingrédients ensemble sauf la pâte à rouleau impérial. Réfrigérer toute la nuit afin de concentrer les saveurs.
2. Le lendemain, cuire l’appareil à feu moyen et s’assurer que le mélange de viande soit très bien égoutté. Autrement, le jus de cuisson fera ouvrir la pâte à rouleau dans la friture.
3. Déposer un maximum de 1 c. à soupe sur la pâte à rouleau impérial et plier la pâte avec délicatesse et fermeté aux extrémités afin que le mélange ne puisse s’échapper.
4. Faire chauffer l’huile de canola dans une casserole profonde à feu moyen-fort. Y plonger les rouleaux lentement pour ne pas vous asperger d’huile chaude. Ne pas surcharger la casserole. Quatre rouleaux suffisent.
5. Faire frire environ 6 minutes et retourner à mi-cuisson. Lorsque la pâte est dorée, déposer les rouleaux sur un papier essuie-tout.
SAUCE À ROULEAUX IMPÉRIAUX
(ENVIRON 2 TASSES)
– 1/2 tasse de purée de citrouille en conserve
– 1/2 tasse de sucre
– 1 tasse d’eau
– 1/4 de tasse de vinaigre blanc
– 1 gousse d’ail
– piments forts en flocons, au goût
– 1 c. à table de farine de maïs
1. Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer jusqu’à ébullition. Ajouter la farine de maïs délayée dans un peu d’eau et laisser épaissir. Servir tiède avec les rouleaux impériaux.
Je me sentais un peu mal de ne pas avoir fait ma propre pâte à rouleaux. Quelqu’un m’a dit que, l’important, c’est la farce, pas l’enveloppe. Mes doutes se sont tus lorsque j’ai pris ma première bouchée: c’est croustillant, très peu huileux, léger et tellement réconfortant avec la sauce! EGGROLLGASM!
Vous pouvez congeler ce qui n’est pas utilisé mais je vous conseille de les faire frire à mesure afin de préserver la fraîcheur.
Chatouiller l'équilibre 