De moules et de frites

Plat très populaire au nord de la France et en Belgique, l’union moules-frites est aussi pertinente que le beurre sur le pain, le concombre avec la tomate ou le chocolat avec le lait.
 
Ça fitte, c’est tout. C’est simple. C’est dans la face. Les bijoux de la terre et de la mer font bon ménage, dans ma bouche en tout cas.
 
Dans l’esprit québécois, si vous avez la même perception que la mienne, l’idée du moules-frites rappelle les soirées chaudes à la terrasse, les pieds dans l’herbe et le pif rosé dans un verre de blonde pétillante et rafraîchissante ou de pinot blanc fruité d’Alsace.
 
Il ne faut pas oublier la mayonnaise avec les frites et surtout, surtout!, il faut laisser émerger ce plaisir de manger avec ses doigts.
 
PRÉPARATION DES MOULES
 
- un sac de moules (prévoir environ 1 kilo et demi par personne)
- eau froide
- 1 paire de mains
 
Regardons les choses simplement. Pour se fixer à une paroi, la moule sécrète des fibres dont l’ensemble se nomme le byssus ou la barbe si vous préférez. Il se peut que vos mollusques affichent une gueule barbue: il suffit de tirer sur les filaments pour ébarber votre moule. Pas besoin d’aller chercher un rasoir.
 
L’essentiel est de s’assurer que la moule est fraîche. En effet, en les plongeant quelques minutes dans l’eau très froide, vous pourrez vous débarrasser des coquilles ouvertes ou brisées puisqu’il est déconseillé de manger leur contenu. Si des moules se referment aisément ou font des bulles, c’est qu’elles sont bien vivantes et peuvent terminer leurs beaux jours dans votre estomac. Si elles vous parlent, reculez lentement et sortez de votre cuisine.

Moules et frites

                                                             MOULES À LA NINI
 
- 1 grosse tomate coupée grossièrement
- 2 gousses d’ail hachées finement
- 1/4 de tasse d’oignon coupé grossièrement
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- pincée de fines herbes italiennes séchées
- un peu de beurre
 
1. Sortir une casserole très profonde. Faire revenir l’oignon et l’ail dans un peu de beurre à feu moyen-élevé. Ne pas faire brunir.
 
2. Ajouter le vin et faire cuire 2 minutes en brassant souvent. 
 
3. Ajouter les moules, la tomate et les fines herbes italiennes. Couvrir et vérifier la cuisson des moules. Si elles sont ouvertes, c’est qu’elles sont cuites!

Comme j’aime manger avec mes doigts, rien n’égale la dégustation de moule avec une coquille!

Dégustation de moulesServir avec des frites dorées et de la mayonnaise à l’ail.
 
À boire! Suggestion de bière blonde (ou blanche) ou du vin blanc. Allez-y, expérimentez!

Le lapin est passé

Comme une gamine de 6 ans qui est tombée dans une marmite de Red Bull, je me tortille en attendant que mon conjoint se réveille. Il n’est même pas 8 heures. Je piétine d’impatience dans le salon. Ça y est, j’me lève, c’est insupportable. Je vais le réveiller. Tout est dans la manière de le faire sinon j’ai droit à un reniflement de désapprobation et du chougnage.

Que la chasse commence!

Mon impatience est légitime: j’ai vu un bout de papier brillant et coloré dépasser de la chandelle dans ce coin et un petit oeuf en chocolat qui traîne tout bonnement dans ce verre sous le bar. À presque 30 ans, j’ai encore ma chasse aux oeufs et je revendique mon droit d’être gaga…

Lapin, poule et poisson

Si le matin de Pâques fait ressortir mes traits immatures d’enfant terrible du cacao, je me réserve tout le reste de la journée pour faire l’adulte et cuisiner pour mon cher conjoint qui, espérons-le, commence à oublier ma série de cris de joie traumatisants et stridents à la vue du chocolat.

L’overdose est encore bien loin.

Pendant que le jambon aux épices jamaïcaines et à la bière rousse cuit doucement au four, les fromages fins, la baguette tranchée, le p’tit blanc pétillant et les oeufs farcis s’amusent à m’ouvrir l’appétit.

Oeufs farcis

Rétro, quétaine, mettez l’adjectif que vous voulez mais je sais que vous ne pouvez résister à ces bouchées tendres et soyeuses.

OEUFS FARCIS POUR DEUX

- 4 oeufs

- 2 c. à table de mayonnaise

- 1/2 c. à table de Dijon

- ciboulette au goût

- 1 pincée de piment de cayenne moulu

- 1 pincée d’ail en poudre

- sel et poivre

- olives farcies tranchées en deux

- paprika doux

1. Déposer les oeufs dans une petite casserole et couvrir d’eau froide. Cette étape est importante car les oeufs risquent de se briser lorsqu’on les met immédiatement dans l’eau bouillante.

2. Lorsque l’eau commence à bouillir, cuire pendant 7 minutes.

3. Retirer la casserole immédiatement et plonger les oeufs dans de l’eau très froide pour arrêter la cuisson. Enlever la coquille dès qu’elle tiédit.

4. Couper les oeufs en deux sur le sens de la longueur. Avec une petite cuillère, retirer délicatement les jaunes et les mettre dans un bol.

5. Réduire les jaunes en purée avec une fourchette. Ajouter tous les ingrédients sauf le paprika et les olives.

6. Farcir chaque moitié d’oeuf avec la garniture à la cuillère, à l’aide d’une poche à pâtisserie ou avec un sac en plastique style Ziploc (il faut couper une des extrémités. C’est la version rapide de la poche à pâtisserie.)

7. Insérer les demies olives dans la garniture.

8. Étape essentielle: couvrir d’un film plastique sans écraser les oeufs et réfrigérer pendant quelques heures. À la sortie du plat, saupoudrer de paprika.

Pour se sucrer le bec (comme si ce n’était pas déjà fait avec le chocolat de Pâques!), qui dit printemps dit tarte Tatin. Ce dessert solognot est issu d’une heureuse erreur. En effet, une des soeurs Tatin aurait oublié de mettre une abaisse en dessous des pommes et l’aurait enfournée avec une seule abaisse par dessus les fruits.

Tarte Tatin

TARTE TATIN

- une abaisse de pâte sablée, feuilletée ou brisée

- 6-7 pommes Royal Gala, Cortland (ou n’importe quelle pomme qui tient à la cuisson), épépinées et coupées en quartiers

- 1/3 de tasse de beurre

- 1/3 de tasse de sucre

- 1 c. à soupe d’eau

- jus de citron

- cannelle (facultatif)

1. Préchauffer le four à 400 degrés F.

2. Éplucher, épépiner et couper les pommes en quartiers. Arroser de jus de citron pour éviter qu’elles brunissent.

3. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle en fonte ou dans un moule à tarte tatin à feu moyen-fort. Ajouter le sucre et l’eau et brasser souvent pendant plusieurs minutes jusqu’à ce que l’appareil prenne la couleur d’un caramel blond.

4. Retirer du feu. Disposer les pommes bien serrées dans la poêle. Recouvrir avec la pâte et s’assurer que le surplus glisse vers l’intérieur afin de bien emprisonner les pommes.

5. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

6. Laisser tiédir au moins 20 minutes (la fonte, c’est chaud longtemps!) avant de retourner la tarte sur une assiette de service.

À servir nature, avec de la crème glacée ou avec un filet de crème épaisse.

Les expériences culinaires amoureuses

La St-Valentin. L’excuse parfaite pour roucouler comme un pigeon à l’ouverture de la bouteille de champagne et faire les yeux doux à son conjoint pendant qu’on s’empiffre de chocolats haut de gamme. De son côté, il s’imagine peut-être qu’un vêtement glissera nonchalamment à côté du corps de sa douce à chaque remplissage de son verre (parce que mine de rien, commencer la soirée avec des bulles avant de manger, ça peut rentrer dans l’dash en tab…). De son côté à elle, elle espère ne pas être trop saoûle pour marcher, mais juste assez pour avoir un certain contrôle durant la soirée.

Champagne Veuve ClicquotSi ce type de scénario avait à se pointer le bout du nez (ou de la rose, parce que c’est toujours plus agréable de recevoir un bouquet de roses que de nez même si je suis pas trop flower power), c’est clair que nous, les réalisateurs, acteurs, monteurs et gérants de cinéma de notre intimité (vraiment, ça demande beaucoup d’attention sur tous les plateaux de notre longue séquence amoureuse), nous n’aurions jamais voulu reproduire cette scène classique dans un restaurant. Remarquez que je n’ai absolument rien contre les gens qui s’excitent à enlever leur ceinture de pudeur dans les lieux publics, mais ce n’est pas là la question; j’veux parler de bouffe, pas de touffes.

Idée de génie du siècle du vendredi 14 février: rester en légère tenue, au chaud, chez soi, au naturel plutôt qu’en paillettes, les pieds dans des bas en poil de moumou qui glissent partout plutôt que dans les talons hauts. Meilleure décision à vie de choisir le traiteur de l’Europea pour nous sentir chouchoutés par toute leur bienveillance et leur savoir-faire. Ils pensent à tout, vous savez.

Traiteur EuropeaC’est en me délectant d’avance en bavant allègrement sur mon clavier que j’envoie un courriel à Europea Espace Boutique pour leur énumérer ce que je voudrais bien me mettre sous la dent. Je prends même la peine de spécifier que je ferais des bassesses pour du chocolat au dessert et que mon copain est friand de fruits ou de caramel. Sans péter votre bulle, sinon sans vous tenir en haleine inutilement (ou en mauvaise haleine si vous lisez cette histoire au réveil ou que vous souffrez d’halitose (va falloir faire checker ça parce que ça scrape les bonnes expériences culinaires)), ma requête ne s’est pas retrouvée dans le département des espoirs perdus. Petit bémol: même si leur menu par internet est très accessible, l’idée d’un formulaire avec des cases à cocher, à remplir et à envoyer par courriel ou par fax afin d’alléger la tâche sans devoir répéter sa commande de vive voix ou par écrit aurait été la bienvenue. Mais bon, c’est la nourriture qui intéresse.

Formule tout froid

Comme j’ai choisi un repas qui se mange froid, la faim se comble rapidement. En entrée, nous dégustons une salade d’endives recouvertes d’une généreuse portion de Bleu Bénédictin. La qualité exceptionnelle des tomates cerises, des raisins et des noix de Grenoble montre bien la mission de l’Europea, de leur restaurant jusqu’au traiteur: offrir le meilleur, que ce soit dans le plus petit détail ou dans la simple présentation de l’aliment.

Les plateaux repas sont soigneusement placés dans des grandes boîtes blanches et grises enveloppées par l’amour du bien-faire. Une aura semble émaner autour de ces plateaux étampés par le sceau de l’excellence culinaire. En ouvrant la boîte, nous voyons que tout est prêt: le beurre, le sel et le poivre sont offerts de même que les couverts qui sont délicatement retenus par du ruban argenté. Chacun des plats est méticuleusement disposé dans un cocon de plastique transparent afin que notre regard puisse s’en prendre plein la gueule avant même que la main ouvre maladroitement les coffrets dans un tourbillon d’excitation.

À moins de 30$ par personne, nous profitons du foie gras et du saumon fumé en entrée, de l’appétissante queue de homard avec une rémoulade de céleri rave à l’huile de truffe ainsi que des tranches ultra-tendres de rôti de veau accompagnées de légumes grillés rappelant la réconfortante ratatouille. Après le repas principal, nous goûtons à un excellent cheddar de chèvre noir et des figues bio.

Cheddar chèvre noir et figue

Pour dessert, ils ont tout compris: je suis morte de plaisir sur place avec ma dose de chocolats et mon conjoint s’est réjoui de sa tarte à la framboise et à la pistache.
Tarte au chocolat
Tarte framboise et pistache
Mais ce n’est pas tout! Croyez-vous vraiment que j’allais satisfaire ma curiosité en arrêtant mon choix que sur un seul dessert?
Macarons et tache de vin
Je veux des macarons! J’exige des macarons! J’ai laissé le choix de la palette de saveurs à la maison et je suis agréablement surprise par celui au chocolat et à la noix de coco.
Paris-Brest
Le Paris-Brest, pâte à choux aérienne fourrée de crème mousseline pralinée avec d’énormes noisettes et des amandes effilées, est chaudement accueilli pour satisfaire la rage de noix.

Malgré tout ce plaisir, il y a un MAIS, un gros MAIS. Soyez avisés: ça n’enlève rien aux talents de l’équipe et du chef Jérôme Ferrer, je reconnais leur dévouement pour la bonne chère, le service à la clientèle impeccable et l’écoute attentive des besoins gastronomiques d’autrui mais… en ce moment, depuis quelques temps, ce n’est plus ce qui me fait vibrer. Ça, ça m’appartient, c’est à moi, c’est ma perception et ça n’a rien à voir avec la critique: en fonçant vers cette expérience, elle me montre que j’emprunte une autre voie, tout simplement, et je ne regrette surtout pas mon choix.

Pourquoi toujours courir ce que la critique considère de ce qu’il y a de plus beau, de plus bon, de plus bien pour flasher? Parce qu’au fond, c’est ça finalement: c’est de montrer aux autres, ultimement pour se convaincre soi-même, qu’on a des papilles de qualité et assez de goût pour être capable de se le permettre et je ne veux plus nourrir cette idée. Justement, je préfère être de ceux qui encouragent et qui s’émerveillent à la simplicité (et c’est en partie ce que j’ai trouvé chez Europea): la planète est déjà saturée de gens qui critiquent. Hé ho, inutile de me juger pour le champagne: c’est une tradition, pas une influence extérieure. :-)

Je respecte et reconnais mon réel plaisir relié à cette expérience gastronomique, mais pour moi, l’Europea n’est plus une finalité en soi. Je me rends compte qu’en réalisant cela, la pression que je m’étais mise sur mes épaules s’est évanouie. J’ai entrevu le décor de l’Europea, ses artistes, sa cuisine et je ressentais un profond malaise mêlé d’admiration et d’excitation sans borne. Dualité sentimentale trop forte qui m’a coupé l’appétit. Ce n’est pas que je ne le mérite pas, c’est que, dorénavant, je cesse de tenir entre mes dents l’idée que je serai bien plus heureuse si je participe au spectacle entourant ces repas. Ce n’est plus ma réalité. J’y retournerai sûrement, un jour, juste pour voir, pour le plaisir.

Ce n’est pas nécessaire de m’impressionner avec le plus complexe, le plus recherché de tout; j’étais déjà sur le cul en constatant la fraîcheur de la noix de Grenoble dans ma salade ou l’explosion en bouche de la framboise au dessert. Il en était de même avec la figue et le pain. C’est de savoir quoi faire avec ce qu’on a, aliment recherché ou pas et, surtout, de bien le faire, en renouvelant à chaque fois la démonstration de son respect et de sa passion pour la nourriture.

L’été, plus agréable à vivre qu’à l’écrire

Puisque l’été est beaucoup plus agréable à vivre qu’à l’écrire, je vous présente en rafale mes virées de bouffe importantes du mois de juillet.

L’été, c’est de se rappeler à quel point le goût naturel du concombre est doux, à quel point les viandes grillées sur le barbecue sont savoureuses et qu’il fait bon de se chauffer la peau au soleil.

Ah, cher été, je me réconcilie avec toi!

Chapitre 1: la trempette

Tzatziki

Tzatziki, légumes. Les secrets d’une bonne tzatziki, ben, y’en n’a pas beaucoup. C’est la richesse et l’onctuosité du yogourt grec qui remportent les honneurs.

Tirokafteri

Tirokafteri, tartinade de fromage aux poivrons rouges grillés. Si par malchance vous oubliez poivrons et/ou oignons au four et que vous croyez que la fumée vient de gâcher vos légumes, dites-vous que vous êtes bénis par les dieux de la bouffe. Rien de plus délicieux qu’un subtil parfum de fumée dans cette trempette au feta de lait de chèvre, au fromage à la crème, à l’ail et à l’origan frais.

Bruschetta

Bruschetta et pain au beurre composé à l’ail. Des invités s’annoncent à la dernière seconde ou vous n’êtes pas motivés à cuisiner durant la canicule? Dans les deux cas, cette bruschetta simplissime vous ravira. Il ne faut que des tomates italiennes en dés, un peu d’oignon, de l’origan, du persil, une touche de vinaigre balsamique vieilli et un trait d’huile d’olive.

Chapitre 2: l’entrée

Saganaki

Saganáki, poêlée de fromage flambé. Le Kefalograviera est un fromage grec à pâte dure très salé, produit à base de lait de brebis et de chèvre. Enfariner le fromage, faire frire dans l’huile d’olive et flamber à l’ouzo, un apéritif à l’anis.

Antipasti

Lorsque le temps n’est pas propice à l’élaboration complexe d’un plat, l’assiette d’antipasti est idéale pour se donner le goût de laisser balader nos doigts dans la variété d’aliments salés, sucrés, huileux, secs, croquants et tendres.

Chapitre 3: la salade

Salade grecqueSalade grecque. Un salade parfaite ne contient pas de légumes brûlés par l’acidité cuisante d’une vinaigrette accaparante. En d’autres mots, faites donc votre vinaigrette vous-mêmes: celles du commerce vont inévitablement masquer le goût des tomates et des concombres gorgés de soleil. Un truc pour faire sauter la saveur de la tomate sur les papilles: ajoutez du sel et laissez les quartiers de tomates reposer plusieurs minutes.

Chapitre 4: le plat de résistance irrésistible

Carbonara

Spaghetti carbonara. Synonyme de décadence, ce plat de pâtes ne contient que des aliments proscrits par votre médecin: bacon, crème 35%, jaunes d’oeufs et fromage. Pour rajouter un peu de goût, l’ail, le poivre et le persil se joignent à la fête. La «sauce» aux oeufs est constituée de jaunes d’oeufs, de crème, de muscade et de fromage. Il faut d’abord faire cuire le bacon et l’ail dans une poêle et les pâtes dans une autre. Lorsque les pâtes sont cuites à votre goût, y déposer le bacon chaud et l’ail. Avec des pinces, brasser rapidement les pâtes pendant que la sauce aux oeufs est incorporée dans le mélange de pâtes.

Épaule d'agneau

Épaule d’agneau. Les puristes comme mon conjoint ne veulent pas d’assaisonnement sur leur viande. Je triche un peu, sachant parfaitement qu’une marinade à base d’huile d’olive, de jus de citron, d’ail, d’origan et de romarin ne peuvent qu’accentuer le goût singulier de l’agneau. Quelques minutes sur les flammes suffisent pour libérer les saveurs absolument irrésistibles de l’agneau. Même les restants de viande ont été dévorés en soirée.

Chapitre 5: le dessert

Crème glacée maison

Crème glacée aux fraises du Québec. C’est avec beaucoup de joie que je célèbre l’été avec de la crème glacée aux fraises. Riche, onctueuse, (et surtout faite maison!), ce dessert rafraîchissant procure le plus grand des bonheurs lorsqu’il est accompagné de meringue maison, perle blanche aérienne et croquante, de morceaux de fraise légèrement amers et d’un biscuit sucré.

Tiramisu

Tiramisu. Crème, cacao, café, boudoirs, mascarpone et Amaretto: combinaison parfaite pour un dessert froid symbolisant le «remonte-moral» italien.

Heureusement que l’été n’est pas terminé!

Santé!

Pour gagner le coeur d’un homme, passez par son estomac

Puisque les cieux sont incertains depuis le début de l’été, je n’hésite plus à inviter les gens à la dernière minute, espérant être bénie par la bienveillance du soleil et par la douceur de la brise. Longtemps sous l’influence des rendez-vous gourmands organisés des semaines à l’avance, je ne me préoccupe plus de la planification de menus pointus et cérébraux qui ne me permettaient pas de profiter de la compagnie de mes invités.

En ce samedi ensoleillé de juin, ma table est entourée d’hommes affamés dont l’esprit est réchauffé par la promesse d’un copieux repas. Je laisse parler le goût brut des aliments. Je veux surtout enraciner le plaisir dans la simplicité, le plaisir en caractère gras: pas de jeux complexes de papilles, pas de casse-têtes de goûts. Il faut séduire rapidement mais surtout efficacement.

Un peu de foie gras en entrée, Messieurs?

Zéphyr et foie grasMalgré la férocité de l’appétit masculine, les hommes n’argumentent pas avec cette bouchée de mousse de foie gras recouverte d’une confiture d’abricots épicée. Le sel du biscuit apaise le goût sucré de la compote qui est rehaussée par les notes piquantes de gingembre, muscade, cannelle, clou de girofle et de piment de cayenne moulu. Les épices sont ensuite adoucies par une gorgée de Zéphyr, un vin de fraise québécois délicat et balancé.

C’est après quelques verres et blagues très grasses que le feu est allumé pour qu’il caresse gentiment les grilles du barbecue avant d’y déposer les pièces de viande.

Avec la gentille permission de Nicolas Sobczak

Chers lecteurs, si vous n’avez pas l’eau à la bouche à la vue de ces joyaux protéinés de Black Angus, votre source d’excitation est un bien grand mystère pour moi. Les «oh» et les «ah» admiratifs de mes invités ont cédé à la pression des rugissements et des grognements d’excitation dignes des Cro-Magnons de la plus distinguée des civilisations. La cérébralité rétrécit pour se transformer en une boule de chaleur au fond de l’estomac: nous avons faim et nous avons hâte de déchirer notre steak à pleines dents, moi la première.

Épi blé d'Inde

Il n’est pas nécessaire de séduire ses invités par des empilements de textures et des éventails de goûts à peine perceptibles par des papilles qui se noient tranquillement dans l’alcool. Vous savez, faire plaisir n’est pas qu’une affaire de luxe, de travail de longue haleine et/ou de rareté en cuisine: faire plaisir, c’est d’être en mesure de rattacher celui qui mange à une expérience intime que lui seul peut comprendre, peut vivre. C’est avoir ce pouvoir, en tant qu’hôtesse, de gagner son coeur en passant par son estomac. Ce pouvoir est facilement atteignable en présentant des aliments que l’invité connaît déjà mais qu’il redécouvre dans un contexte social restreint dans lequel il est à l’aise et peut se laisser aller (sans blague, vous ne mangez pas du maïs à un rendez-vous galant vu les trop hautes possibilités de vous faire sacrer là par le sujet de votre désir pris de dégoût en voyant votre dentition s’encombrer de particules dorées).

Légumes grillés

Cuisine naturelle, brute, conviviale. Laissons de côté la transformation à outrance des aliments et laissons-les chanter sur le feu, sous le beurre, dans notre bouche. Il n’y a rien au monde de plus émouvant que de trancher un oignon grillé qui ramolli sous la lame du couteau et qui fond comme du beurre dans la bouche pendant que la douce chaleur du couché de soleil fait ruisseler les gouttelettes sur la bouteille de vin froide. Y’a rien de plus émouvant. Bon, ok, y’a p’t’être des p’tits chiens qui hochent de la tête, un gamin qui aide mémé à traverser la rue et des bébés qui font areu mais là n’est pas la question!

Repas royal!

Si vous voulez gagner le coeur d’un homme, passez par son estomac. Fini le flafla estival avec les 36 sortes de salades, les petits apéros délicats qui cassent ou qui se mouillent dans le jus de salsa commerciale; finies les longues préparations qui vous engraissent les chevilles de stress; finies les longues soirées à récurer chaudrons et casseroles! Même si vous êtes un cordon bleu, croyez-moi, mesdames, vos hommes vous veulent à votre table, avec eux. Vous êtes leur star d’un soir… jusqu’à ce que vous leur rappelez vos talents de simplicité culinaire en leur préparant un déjeuner gourmand le lendemain.

Et après le repas?

Fraises du Québec

Puisque nous avions mangé comme de vilains petits cochons, nous donnons un répit à notre estomac en dégustant les fraises du Québec. C’est si bon que nous avons l’impression de manger l’interdit! Des fraises, tout modestement, dans leur plus simple appareil (les fraises là, pas mes invités!). Pas de vinaigre balsamique dispendieux, pas de crème fouettée, pas de sucre; nous plongeons nos doigts dans le bol et nous mordons goulûment dans ce petit fruit gorgé de bonheur.

Puis, nous nous vautrons dans la verdure en regardant les formes se dessiner dans le ciel, le ventre plein, le coeur léger.

Crédit Nicolas Sobczak photos 2 et 4.

Arabian nights

Plusieurs d’entre nous connaissent l’hummus, le pain pita, le falafel et la salade fattouche. Ces préparations se retrouvent dans tous les bons restaurants arabes et sur presque toutes les tablettes d’épiceries. Inutile d’insister qu’il est plus gratifiant lorsque le festin est préparé de nos mains.

Pour moi, la cuisine libanaise est familiale, conviviale et très généreuse. C’est de garnir la table de plusieurs petits plats facilement accessibles avec les doigts ou avec le pain pita. C’est ce qu’on appelle le mezzé. Les yeux sont interpellés par les multiples tons de beiges et de bruns enjolivés par les touches colorées des légumes et des fines herbes comme des fleurs qui poussent ici et là dans les dunes dorées du désert.

Hummus

Un repas sans faire trempette, c’est bien triste. C’est pourquoi l’hummus est un allié privilégié. Dans un robot culinaire, il suffit de réduire en purée une boîte de pois chiches (sans le métal de la conserve, c’est meilleur pour la digestion), le jus d’un citron, 3 grosses cuillères à soupe de tahini (pâte de sésame), deux gousses d’ail, un filet d’huile d’olive et du sel. Rapide à préparer et nourrissante, cette purée de pois chiche crémeuse et citronnée va de paire avec le pain pita, les crudités et autres amuse-gueule.

Boulette de boeuf épicée

Bien qu’elles aient l’air fades et ennuyantes, ces boulettes de boeuf sont très épicées et relevées! Dans un bol, mélanger la même quantité de poivre, de cannelle et de coriandre moulue, soit 1/2 c. à thé. Ajouter 1 c. à soupe de menthe séchée, de purée de piment fort et du sel. Incorporer 2 lbs de boeuf haché et former des petites boulettes. Faire mijoter dans 3 tasses d’eau et un peu d’huile d’olive pendant 40 minutes. Ces boulettes sont tendres, parfumées et viennent allumer les papilles!

Falafel

Le falafel, quel incontournable! C’est une bouchée du Proche-Orient faite de pois chiches et frite dans l’huile. Je vous assure que je n’ai jamais mangé des falafels aussi aériens, croustillants et tendres à la fois. La plupart du temps, je constate que les falafels de la restauration rapide sont lourds, secs et gorgés de gras. Lorsque la cuisson est approprié, il vaut grandement la peine d’en faire chez soi. Dans un robot culinaire, mélanger une boîte de pois chiches, la moitié d’un gros oignon blanc, 2 gousses d’ail, une poignée de persil frais, 1 c. à soupe de farine, 1 c. à thé de cumin, 1 c. à thé de coriandre moulue, une pincée de poivre, une pincée de piment de cayenne, une pincée de muscade et du sel. Il faut pulser l’appareil jusqu’à l’obtention d’un mélange dont la texture se situe à mi-chemin entre le couscous et l’hummus. Réfrigérer quelques heures afin que les saveurs se mêlent. Former des petites boules et faire frire quelques minutes dans de l’huile chaude. Vous tomberez en bas de votre chaise!

Fattouche

Je suis pleinement heureuse que lorsqu’il y a de la salade. Cette salade est composée de laitue fraîche, tomate, concombre, poivron, oignon vert, persil, menthe, citron, huile, ail, de pita frit et de sumac. Le sumac est une épice rouge-ocre qui goûte comme l’assaisonnement saupoudré sur les croustilles au ketchup.

Poulet citron et ail

Comme le temps n’est pas propice à l’époussetage du barbecue, ce délicieux poulet cuit dans la poêle de fonte classique. Il a mariné pendant plus de 10 heures dans un mélange de 12 gousses d’ail (vous avez bien lu!), une tasse de jus de citron fraîchement pressé, de 2 tasses d’huile d’olive et un peu de sel.

Pour rajouter un peu plus d’ail à cette aventure libanaise (je sentais qu’il y en n’avait pas assez), j’accompagne la volaille d’une sauce toum, qui se résume à de la crème d’ail. Dans un mortier, écraser, piler, râper, bref, écrapoutir en tournant et en raclant 5 gousses d’ail. Ajouter un peu de jus de citron et du sel jusqu’à ce que le mélange s’apparente à de la purée. Ajouter une tasse d’huile en très mince filet et poursuivre le fouettage au pilon jusqu’à ce que vous ayez une tendinite. La prochaine fois, je pense que je vais la faire au robot culinaire. Mais quel délice!

Comment décrire ce superbe repas? Frais, relevé et très très très, ahum, très chargé en ail. Assurez-vous que vos invités en mange autant que vous sinon c’est la zone sinistrée pour plusieurs jours.

Plus sérieusement, cette expérience singulière n’est pas qu’un simple repas, c’est un état d’esprit.

Sahten!

P.s. si vous avez des amis adeptes de cette cuisine, demandez-leur de vous faire un thé à la menthe marocain. Vous n’avez aucune idée a quel point cette boisson chaude est délicieuse!

Non, il n’y aura pas de jambon Spam à Pâques

Le matin de Pâques. Définitivement la fête la plus excitante lorsque j’étais gamine: pas de beaux vêtements à mettre, pas d’attente jusqu’au soir pour célébrer mais, beaucoup, beaucoup de chocolat, de couleurs et de joie.

À travers mes yeux d’enfants, c’était une extraordinaire aventure, un rituel plaisant, qui se faisait à chaque année. Lorsque je me réveillais, mes yeux ne restaient pas collés bien longtemps. Quelle surprise de voir, à partir de mon lit, à mon réveil, 3-4 petits oeufs enveloppés d’un papier métallique aux couleurs brillantes qui menaient vers un endroit dans la maison que je devais découvrir. Les cheveux en bataille mais le corps bien dégourdi, je me levais avec une anticipation et une fébrilité sans nom.

J’étais si emballée lorsque je sortais de ma chambre pour voir le petit chemin chocolaté, les parents se doutant bien qu’il y avait une boule d’énergie qui grouillait dans la demie pénombre, que je ne parviens pas à me rappeler comment un grand panier en osier finissait toujours par se retrouver entre mes petits doigts.

C’est à partir de là que mon aventure commence. Je me souviens que, d’années en années, la cueillette des oeufs se faisait plus rapidement, trop prompte à découvrir ce qu’il y avait au bout de cette route pavée d’or au cacao. Le chemin était composé d’un motif répété de quelques petits oeufs, puis d’un gros et, vers la fin de la séquence, avant d’entrer dans la salle à manger, il y avait parfois des petites friandises comme des oeufs coulants, de la guimauve et du chocolat aux noix en forme de lapin.

Puis, jackpot. J’arrivais à quatre pattes vers la salle à manger, mon panier s’étant alourdi considérablement. J’oubliais presque les coquilles d’oeuf que j’avais décorées avec ma mère la journée avant parce que j’affrontais ce qui m’apparaissait comme un temple, une pyramide, une cathédrale de surprises, de toutous et de chocolats de toutes les tailles.

Et c’était il y a 20 ans.

Aujourd’hui, je ressens autant d’excitation. D’ailleurs, pour me faire plaisir (parce qu’un rien me fait sourire), mon amoureux a décidé de me faire chercher 5 lapins en chocolat dans la maison. Après avoir hurlé de joie comme une fifille, ça me prend 3 minutes à capturer mes proies.

Chocolaterie Bonneau

Le plus gros questionnement de la journée demeure toujours si je dois commencer par croquer la queue ou les oreilles.Lapine et lapin au chocolat noirJoyeuses Pâques!

Quand le plaisir est la seule source de réconfort

Un rhume guéri et une dent de sagesse enlevée plus tard, je me relève comme si j’avais transpercé la terre de mon poing et que mon corps s’étirait vers le soleil.

Il y a toujours pire dans la vie, mais personne ne souhaite passer par cette symphonie de petits désagréments pendant une extraction dentaire, aussi mineure soit-elle: tête lourde, oreilles et nez bouchés, joue qui enfle, corps complètement désenraciné de lui-même à cause des antibiotiques et des anti-inflammatoires… Heureusement, j’ai la chance d’avoir un dentiste extrêmement professionnel, doux et à l’écoute. Également, je n’ai pas hésité à consulter la chiro, l’ostéo et le masso (c’est samedi prochain, iiiiiiiiiiiiiii!) pour mon dos, la symétrie de ma mâchoire et pour mon équilibre physique et mental général.

Pour moi, le plus déprimant, c’est de ne pas sentir. Bien sûr, la langue reconnaît le sucre du fruit, le sel du beurre, le vinaigre de l’olive et l’amer du gin (ahum!) mais toutes les subtilités des parfums et des nuances sont cachées, tristement temporairement inexistantes. Je me sens privée injustement, quasi handicapée, comme si mon pouvoir de donner du plaisir et de créer en cuisine s’était volatilisé.

Malgré tout, j’ai d’autres qualités et, même si je tolère peu le fait d’être malade et vulnérable, je dois apprendre à laisser aller les choses. Je me suis donc résignée à prendre mon mal en patience en me forçant au repos. Le but, c’est de ne pas guérir plus vite (parce que si vous pouvez vous débarrasser d’un rhume en 5 jours, je veux votre recette!) mais de rendre ce moment d’attente un peu moins désagréable.

Passons à autre chose: après une pénurie involontaire de plaisir, qu’est-ce qu’on mange? Comment réveiller ces papilles trop longtemps endormies? Comment réapprivoiser le goût, la texture et la profondeur des aliments?

Aujourd’hui, j’ai envie de douceur, de chaleur, du sein nourrissant de la mère. Ne déformez pas ce que je dis, la figure maternelle est beaucoup plus puissante et significative dans votre assiette que vous ne le croyez: pour la plupart d’entre vous, avec tout mon respect, elle était votre ressource naturelle première après tout!

Je me tourne donc vers la cuisine de la mamma italiana. Dans mon esprit, elle veut nourrir, soigner et surtout faire plaisir avec toute la simplicité, la richesse et la fraîcheur du panorama culinaire italien. Je ne tiens pas à exécuter nécessairement les plus grands classiques. Je poursuis plutôt l’idée de me rappeler de la cuisine chaleureuse et englobante maternelle, peu importe la culture.

Tartinade aux haricots blancs et à l'ail rôti

Une tartinade de haricots blancs et d’ail rôti ouvre bien le bal. Étalée grassement sur un ciabatta grillé au beurre, cette purée dense est ravivée par l’ajout de persil italien frais et d’un filet d’huile d’olive au goût d’herbes (comme La Belle Excuse). Il suffit de mettre une boîte de haricots blancs rincés dans un robot mélangeur et d’y ajouter le zeste d’un quart de citron et le jus de la moitié d’un citron. Faire cuire une tête d’ail huilée au four à 400 F pendant 35 minutes et la laisser tiédir à la sortie du four. Presser l’ail dans l’appareil et mélanger jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Ajouter sel et poivre, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Salade d'antipastiCette salade d’antipasti satisfait le plus vorace des appétits. Les antipasti sont des préparations culinaires italiennes servies en entrée ou en hors-d’oeuvre. On y retrouve du fromage, des légumes marinés et des charcuteries recouverts d’huile d’olive et de fines herbes. Comme je raffole des salades, ce plat me convient parfaitement. Mélanger la moitié d’un petit bocal de coeurs d’artichauts grossièrement hachés, quelques fines tranches d’oignon rouge, une tomate italienne en dés, un poivron rouge grillé et deux branches de céleri haché à de la laitue romaine coupée en lanières. Prendre une poignée d’olives vertes de Cerignola, les hacher et les ajouter à la salade. Elles se trouvent en épicerie et ont un goût très délicat et herbacé puisqu’elles ne baignent pas dans une mer huileuse et vinaigrée. Couper du provolone et du salami en dés. Vraiment, pour les férus de protéines, faites-vous donc plaisir! Pour la vinaigrette, fouetter du vinaigre de vin rouge à un peu de sucre. Incorporer de l’huile d’olive en filet en continuant de fouetter. Ajouter du persil, du thym et de l’origan au goût. Mélanger tous les ingrédients et savourer!

Spaghetti carbonara

Synonyme de richesse, le spaghetti carbonara a la texture du velours lorsqu’il est bien exécuté. Couper une échalote française et deux gousses d’ail en brunoise. Faire cuire des lardons à feu moyen et, après 4-5 minutes de cuisson, ajouter l’ail et l’échalote. Réserver. Dans une grande casserole, cuire les spaghettis dans l’eau salée comme il est inscrit sur la boîte. Égoutter et y ajouter l’appareil à bacon. Dans un bol, fouetter deux gros oeufs avec 1/2 tasse de crème à 35% et une grosse poignée de parmesan fraîchement râpé. Saler et poivrer. Maintenant, voilà le moment où ça passe ou ça casse. La casserole dans laquelle se trouve les pâtes doit être hors du feu. Avec des pinces, mélanger les pâtes en y incorporant d’un coup le mélange d’oeuf. Cette sauce doit couvrir et non cuire au fond de la casserole. Ne soyez pas inquiets, en mélangeant les pâtes correctement, les oeufs ne cuiront pas. Rectifier l’assaisonnement. Difficile de trouver un plat plus indécent et plus cochon!

Café affogato

Comment finir un repas en beauté? En y mettant du café! Le café affogato est un dessert italien où l’on verse de l’espresso sur de la crème glacée. Je vous assure, il vaut la peine d’investir dans une crème glacée de qualité supérieure, comme le gelato. Dans un verre, déposer 2-3 boules de gelato à la vanille, verser un café espresso, ajouter une grosse cuillère (ou 2, c’est mieux!) de crème fouettée et émietter des biscuits italiens à l’amaretto ou des doigts de dame. C’est un délice crémeux inoubliable!

Ah, chère Italie, que tu es sensuelle, maternelle, douce et piquante!

Buon appetito!

*** Toutes les recettes, sauf le spaghetti carbonara, ont été prises de la cuisine familiale de Buddy Valastro, pâtissier américain, que vous pouvez consulter en détails sur le site http://www.zeste.tv

Baluchon à la truite citronnée crémeuse à l’aneth

Comment vous vient l’idée d’un repas? Commencez-vous l’élaboration de votre assiette sous l’influence d’un type de cuisine en particulier, le souvenir d’une texture significative ou bien par l’envie d’un ingrédient spécifique?

Pour ce soir, j’ai envie de poisson. L’idée d’un pâté me paraît lourde mais je ne tiens pas à me rabattre à une simple tranche de protéine toute nue dans mon assiette. Ne négligeons pas la simplicité mais ne refusons pas non plus la volonté de oumpfer l’heure du souper!

BALUCHON À LA TRUITE CITRONNÉE CRÉMEUSE À L’ANETH

(9 baluchons)

- 1/4 de tasse de carottes en brunoise

- 1/4 de tasse de céleri en brunoise

- 1/4 de tasse d’oignon en brunoise

- 1 gousse d’ail en brunoise

- 5 gros champignons blancs, hachés

- 3 c. à soupe de beurre

- 3 c. à soupe de farine

- 1 1/2 tasse de lait

- 2 c. à soupe de concentré de bouillon de  poulet

- une poignée d’aneth frais, haché

- jus d’un demi citron

- 3 c. à soupe de vin blanc

- 2 petits filets de truite sans peau ou de saumon

- 3 feuilles de pâtes phyllo

- sel et poivre

- huile d’olive

- beurre

1. Faire chauffer une poêle à feu moyen et y faire revenir les carottes, le céleri, l’oignon et la gousse d’ail coupés en brunoise jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Augmenter la chaleur et mouiller avec un peu de vin blanc. Lorsque le liquide s’est évaporé, réserver.

2. Dans la même poêle, faire revenir les champignons à feu moyen-vif dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réserver.

3. Huiler légèrement la même poêle (pas beaucoup de vaisselle à faire, n’est-ce pas?) et cuire les filets de truite à feu moyen quelques minutes de chaque côté. Ne pas trop cuire le poisson. Réserver et lorsqu’ils sont tièdes, défaire en petites bouchées avec les doigts.

4. Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter la farine en fouettant. Lorsque le mélange est lisse, incorporer le bouillon de poulet concentré et le lait, en filet. S’assurer que l’appareil conserve une texture lisse et pas trop épaisse. Rajouter du lait au besoin. Ajouter l’aneth, le jus de citron, le vin blanc, du sel et du poivre au goût. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Incorporer le mirepoix (le mélange de carottes, céleri et oignon) à la béchamel.

5. Préchauffer le four à 375F. Sur une surface de travail, étendre la première feuille de pâte phyllo, badigeonner de beurre et répéter deux autres fois pour obtenir 3 couches de feuilles et de beurre. Prendre un couteau très aiguisé ou un coupe pizza et tailler la pâte de sorte que vous obtenez 9 carrés.

6. Déposer les 3 feuilles de phyllo délicatement dans un moule à muffins en les pressant légèrement. Mettre quelques morceaux de truite au fond et recouvrir d’une grosse cuillère de béchamel en évitant de trop garnir le moule. Replier et tordre la pâte phyllo doucement de sorte qu’elle forme un baluchon. Enfourner sur la grille centrale du four pendant environ 15 minutes. Vérifier la cuisson de temps à autre. Sortir les baluchons et laisser reposer 3-4 minutes avant de démouler à la cuillère.

Baluchon à la truite citronnée crémeuse à l'aneth

7. Pour la présentation, déposer de la béchamel au fond d’une assiette ou d’un bol, parsemer de champignons et ajouter les baluchons sur le dessus. Savourer chaud avec un p’tit verre de blanc.

Festin indien entre amoureux

La création d’un bon repas prend ses racines dans une idée fixe. Quelques couleurs, quelques images, quelques souvenirs d’une odeur agréable viennent s’échouer sur les parois de mon cerveau. Ça me donne faim.

Je retourne avec joie dans la culture indienne et j’ai envie d’explorer à nouveau cette cuisine en 4 temps: un plat de base, un plat populaire, un plat reconnu et une nouveauté dénichée dans le panorama culinaire du chef torontois, Debu Saha.

Pain naanLe naan est un pain plat à la base de l’alimentation de plusieurs pays de l’Asie centrale et du sud. Bien qu’il ne contient pas de levure à l’origine, dans la confection de ce pain, j’en utilise 5/8 d’once auxquels j’ajoute un oeuf battu, 2 tasses et demi de farine, du sel, du sucre et du lait. Pétrir la pâte pendant 6 à 8 minutes. Former une boule et déposer dans un bol huilé. Recouvrir d’un torchon humide. Laisser lever pendant 1 heure dans le four éteint. Par la suite, déposer la pâte sur une surface de travail et varger dedans à coups de poing pour que l’air s’échappe. Parsemer la pâte de petits morceaux d’ail coupé et la plier pour que l’ail soit réparti. Recouvrir la pâte à nouveau avec un torchon sec et envoyer dans le four éteint une seconde fois pour 30 minutes. Huiler une plaque chauffante, le fond d’une grande poêle ou le barbecue et chauffer à température moyenne-élevée. Je choisis de ne pas diviser la pâte. Je l’abaisse à l’aide d’un rouleau à pâte de sorte qu’elle épouse la forme de la plaque chauffante. Déposer la pâte sur la plaque. Lorsque la pâte gonfle, badigeonner le côté non-cuit de beurre, retourner et mettre du beurre fondu sur le côté cuit. Servir chaud. C’est tendre, dense et moelleux. Parfait pour recueillir les morceaux de viande enduits de sauce.

Aloo PhujiaCe plat «sec» se nomme aloo bhujia. Ce sont 3-4 pommes de terre (aloo) coupées en morceaux et cuites dans un mélange d’oignon, de sel, de cumin, de poivre de cayenne, de curcuma et de tomates hachées. Délicieusement tendre et très épicé! Il n’est pas étonnant que ce plat soit populaire: il peut contenir du chou-fleur (gobi), du chutney (chaat) ou de la viande (gosht). Ce plat d’accompagnement est simple à réaliser et se marie à n’importe quel autre plat indien.

Curry d'agneau

Le curry d’agneau est sans doute un des plats les plus reconnus de la cuisine indienne. Le terme «curry» signifie simplement un mélange d’épices pour rehausser une viande en sauce. Dans une casserole de fonte, faire sauter quelques grains de poivre, une feuille de laurier, de la cardamome, 1 bâton de cannelle et 2-3 clous de girofle. Lorsque les épices fument légèrement, ajouter la moitié d’un oignon haché et cuire, en brassant souvent, de 8 à 10 minutes. Faire revenir une livre d’agneau en cubes, 2 gousses d’ail et un petit cube de gingembre hachés ainsi qu’un piment chili vert en brunoise. Saler et poursuivre la cuisson pendant environ 10 minutes afin que tous les côtés des cubes d’agneau soient cuits. Mouiller avec de l’eau si le fond est collant. Ajouter 1/4 de c. à thé de curcuma, 1 c. à thé de coriandre moulue, 1/2 c. à thé de poivre de cayenne et 1 c. à thé de garam masala. Cuire environ 5 minutes. Ajouter une grosse tomate en dés et remuer pendant 5 minutes encore. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter 3 tasses d’eau. Couvrir et laisser mijoter pendant 1 une heure. Vers la fin de la cuisson, incorporer délicatement du yogourt, une cuillère à la fois, selon la texture recherchée. Ajouter de la coriandre fraîche et savourer la viande qui se défait à la fourchette… euh, j’veux dire, avec les doigts!

Poulet MilijhuliDebu Saha est un chef indien de Toronto. Je suis attirée par l’harmonie entre le gingembre, l’ail, le citron, le yogourt, la menthe et le poulet parfaitement mariné. Vous trouverez son appétissante recette à l’adresse suivante: http://debusaha.typepad.com/debu_saha/2007/01/chef_inspired_c.html

Comme le dit le chef, ce repas est très bien balancé et peut servir d’entrée comme d’un repas principal léger. La fraîcheur de cette salade contraste avec le reste des plats que j’ai préparés. Par contre, grâce à son goût relevé et vif, elle n’a rien à envier au reste de ce festin.

Namasté!